Wie wichtig ist Eischnee für einen lockeren Kuchen?

Man kennt das: Eiweiß soll für Kuchen zu einem festen Schnee geschlagen werden, damit der Kuchen luftig und locker wird.

Was man auch kennt: Es gibt viele Rezepte für Kuchen, bei denen das nicht nötig ist und die werden auch gut.

Was hat es also auf sich mit dem Schnee schlagen?

Mein Experiment dazu:

Ich stelle zwei beinahe gleiche Kuchenteige her, einen mit Eischnee, einen mit ganzen Eiern.
In den mit den ganzen Eiern, gebe ich etwas mehr Backpulver hinein als in den mit Eischnee.

Warum mehr Backpulver? Unlängst habe ich irgendwo gelesen (ich finde es leider nur nicht mehr), dass man bei Verwendung von genügend Backpulver, den Eischnee nicht schlagen muss, da das Backpulver im Kuchen die gleiche Funktion übernimmt.

Die Rezepte:

Kuchen mit extra geschlagenem Eischnee: 

100 g	Weiche Butter
80 g	Zucker
1/2 Pck.	Vanillezucker
3	Eigelb
3	Eiweiß
60 g	Zucker
1 Msp.	Salz
140 g	Mehl
4 g	Backpulver
50 ml	Milch

Kuchen mit ganzen Eiern:

100 g Weiche Butter 140 g Zucker 1/2 Pck. Vanillezucker 3 Eier 1 Msp. Salz 140 g Mehl 6 g Backpulver 50 ml Milch

Ich fülle je die gleiche Menge in idente Backförmchen (die ich davor gebuttert und bemehlt habe) und schiebe sie gleichzeitig für 22 Minuten bei 160° C ins Backrohr.

Fertig! Der Unterschied kann sich sehen lassen!

Die Kuchen mit den ganzen Eiern links, die mit Eischnee rechts.

Die Kuchen mit Eischnee sind deutlich höher aufgegangen. Auch auf die Konsistenz wirkt sich der Unterschied aus. Die Kuchen mit Eischnee sind deutlich feiner und weicher. Die Kuchen mit den ganzen Eiern wirken etwas speckig in der Mitte, sind krümeliger und nicht so gleichmäßig feinporig.

diesmal der Kuchen mit dem Eischnee links, mit den ganzen Eiern rechts

Ich werde das Rezept mit den ganzen Eiern nochmals mit mehr Backpulver ausprobieren. Und dann auch brav erst Butter und Zucker schaumig rühren und die Eier erst danach einzeln dazu geben (dass ich das diesmal nicht getan habe, war zwar quasi ein Versehen, aber es ist nicht so, dass ich das nicht schon öfter gemacht habe). Das sollte von Anfang an eine schaumigere, luftigere Masse ergeben.

Ich werde berichten, ob sich der Kuchen so luftiger hinbekommen lässt, es besteht nämlich bei zu viel Backpulver auch die Gefahr, dass der Teig zu grobporig wird, zu schnell aufgeht und dann wieder zusammen fällt.

In der Zwischenzeit werde ich jedem empfehlen das Eiklar zu schlagen, so ein riesen Aufwand ist das ja nicht.