44 Tricks und Kniffe unter der Lupe: Eis

Teil elf aus der Reihe "44 tolle Tricks und Kniffe von den Profis in den Küchen"  aus der Süddeutschen Zeitung. Für manche wohl ein Off-Season-Topic, ich mag Eis jedoch zu jeder Jahreszeit.

41. Claudia Wu, Cherry Bombe Magazine

Wenn ich selbst Eis mache, gebe ich immer etwas Wodka dazu (oder Alkohol, der zum jeweiligen Aroma passt). Dann friert das Eis nicht gleich steinhart.

Ja eh. Wodka gefriert bei -24°C, ein Gefrierschrank erreicht üblicherweise nur -18°C, er wird also höchstens etwas zähflüssig. Bei der Herstellung von Speiseeis mit einer Eismaschine sollte das Ergebnis jedoch immer von cremiger Konsistenz sein, oder? Ein gutes Rezept voraus gesetzt natürlich.

Und hier noch eine Anleitung des CrazyRussianHacker wie man sehr kostengünstig Eis per Hand herstellen kann :)

Der Tütensuppenvergleich Teil II: Gemüsesuppen mit Teigwaren

Dass Tütensuppen für meine Freunde und mich kein kulinarisches Highlight darstellen, habe ich schon im Teil I meines Tütensuppentests beschrieben. Nach dem zweifelhaften Genuss der beiden Tomatencremesuppen, freuen wir uns also auf "normale" klare Gemüsesuppen mit Nudeln. So schlimm kann das ja nicht werden.

Maggi und Knorr sind natürlich wieder mit dabei und treten gegen eine Bio Frühlingssuppe, die ich beim Zielpunkt gefunden habe, und eine Eiermuschelsuppe vom Hofer an.

Ich koche also die 4 Suppen parallel genau nach Packungsanweisung und bringe sie zu Tisch. Dabei muss ich zu meiner Überraschung feststellen, dass wirklich alle Suppen so aussehen wie auf den Abbildungen - abgesehen davon, dass natürlich keine Suppe so viel Einlage hat, ich lasse auch extra etwas Suppe im Topf zurück, damit das Verhältnis von Suppe zu Einlage im Teller stimmt. 

Die Knorr Frühlingssuppe sticht durch ihre helle Farbe klar heraus, sieht am frühlingshaftesten und gesündesten aus, lässt aber auch vermuten, dass sie nicht so intensiv im Geschmack ist wie die anderen 3. Wir sind uns einig, dass hier am meisten Erbsen enthalten sind, was allerdings nicht bei jedem auf Wohlgefallen stößt ("Erbsen sehen trocken und widerlich aus"), zumindest ist sie die einzige Suppe die mehr Gemüse als Salz enthält. Und sie schafft es auf Platz 1! Sowohl in Geschmack (3,2 Punkte), Aussehen (3,2 Punkte) und Mundgefühl (3 Punkte) erreicht sie die höchste Punktezahl (Gesamt 3,2 von 5 Punkten).

Geschmacklich allerdings dicht gefolgt von der Maggi-Suppe (3 Punkte), bei der wir so uneinig sind, wie man nur sein kann. Jeder einzelne von uns vergibt beim Geschmack eine anderen Punktezahl (von 1 bis 5 ist alles dabei). Maggi schafft es somit also auf Platz 2 (Gesamtpunktezahl 2,75).

Platz 3 belegt dann mit 2,25 Punkten die Bio-Suppe, die von allen als zu salzig beschrieben wird, deren Gemüse aber noch am ehesten Biss hat. 

Und den letzten Platz belegt mit 2 Punkten die Eiermuschelsuppe von Le Gusto, die sich allerhand Kritik gefallen lassen muss ("schlechter Nachgeschmack", "ekelhafter Abgang", "künstlich, seltsamer Nachgeschmack, ekelhaft", "seltsamer Beigeschmack, schmeckt billig, pelziger Nachgeschmack").

Die Gewinnersuppe

Und was ist diesmal so drin in den Packerln?

Mehr oder weniger überall dasselbe. Nur die Gewichtsanteile der einzelnen Zutaten schwanken mitunter bemerkenswert, während zum Beispiel die Knorr-Suppe 22% Gemüse enthält, sind es bei der Maggi nur 8,5%.

Was sich hinter den Namen Hefeextrakt, Maltodextrin und Aroma verbirgt oder verbergen könnte, habe ich im Teil I schon beschrieben. Auf folgende Zutaten bin ich aber dort noch nicht eingegangen:

Trockengemüse: Schon mal darüber Gedanken gemacht, wie alle Gemüsesorten einer Suppe gleichzeitig essfertig sein können? Mache ich selbst Gemüsesuppe gebe ich die Karotten gleich zu Beginn rein, weil die erfahrungsgemäß lange dauern bis sie durch sind. Sellerie und Pastinaken bzw. Petersilwurzeln brauchen dagegen relativ kurz um weich zu werden. Lauch gebe ich erst kurz vor Ende der Kochzeit hinzu, damit er sich nicht total zerkocht und unansehnlich wird. Würde ich getrocknete Erbsen verwenden wollen, müsste ich diese am Vortag schon einweichen.

Was machen die Hersteller von Instantsuppen also anders? Zwei Methoden bieten sich hier an: das Gemüse wird entweder explosions- oder gefriergetrocknet. Das Ergebnis ist mehr oder weniger dasselbe, die Gemüsestückchen werden porös und schwammig, die Quellzeit ist dadurch extrem kurz und das Endergebnis erinnert in Form und Farbe an das Ausgangsprodukt. Trockenerbsen gehören dank ihrer extrem langen Einweich- und Kochzeit zum technisch anspruchsvollsten Inventar einer Fertigsuppe. Lange Zeit hat man den Schnellkocherbsen noch Calcium entzogen und sie dazu mit einer Lösung aus Phosphaten, Citraten oder EDTA (Ethylendiamintetraacetat) behandelt, damit sie weich werden. Manche Hersteller sind später dazu über gegangen, Hülsenfrüchte mit Enzymen zu behandeln, um das Gewebe aufzulockern. Für die grüne Farbe sorgte eine Mixtur aus Zucker, Salz, Soda und Natriumsulfit. Nun empfiehlt Knorr einen weniger aufwändigen Prozess, der auch nicht mehr so viele Zusatzstoffe benötigt. Erbsen werden 12 Stunden in einer Trikaliumcitratlösung eingeweicht, unter Druck dampfgekocht und dann eingefroren und getrocknet. Damit liegt der Citratgehalt beim fertigen Gemüse nur noch bei 1%.

Kräuter: Sagen wir lieber "Schaukräuter". Schmecken nämlich nach nichts, sind nur dazu da, um die Suppe besser aussehen zu lassen. Hätten sie einen Eigengeschmack, würde der bei der Aromatisierung nur stören. Da kommen auch die Tomaten, die in zwei Packungsinhaltsangabe zu finden sind, ins Spiel. Kleine Stückchen Tomatenschalen (Ein Abfallprodukt bei der Herstellung von Tomatenmark oder Tomatenpulver) eignen sich hervorragend, um eine Frühlingssuppe bunter aussehen zu lassen.

Salz: ein gefinkelter Etikettenschwindel mancher Hersteller ist, nicht den Salzgehalt, sondern den Natriumgehalt auf der Packung anzugeben. Wer weiß schon auswendig, dass 4 Gramm Natrium einen Salzgehalt von 10 Gramm bedeuten? Um die Nährwertangaben noch schlechter vergleichbar zu machen, sind auf manchen Packungen Angaben pro Teller oder pro 100 ml fertiger Suppe angegeben, auf anderen stehen Angaben pro 100 g Trockenpulver. Da muss man schon mit dem Taschenrechner vor dem Supermarktregal stehen, um die Inhaltsstoffe der verschiedenen Suppen vergleichen zu können.

Ich habe mir hier diese Arbeit für Zucker, Fett, Salz und Kaloriengehalt angetan:

Angaben pro Teller (250 ml)

Da unser Testessen, wenn auch kulinarisch nicht wertvoll, trotzdem sehr unterhaltsam ist, überlegen wir gleich, welche Fertiggerichte wir sonst noch so verkosten könnten. Die Idee eines Fertigpizza-Testessens findet, außer bei mir, großen Anklang. Aber wer weiß, vielleicht lasse ich mich hinreißen - zumindest zu schreiben gäbe darüber genug.

Der Tütensuppenvergleich Teil I: Tomatencremesuppen mit Teigwaren

Ich habe beschlossen an meine Grenzen zu gehen. Ich koche Tütensuppe. Ich kann mich ehrlich nicht erinnern, wann ich zum letzten Mal eine gegessen habe. Ich finde es etwas ekelig, aber mutig was ich da vorhabe.

Beim Kauf fühle ich mich, als wäre ich dabei etwas Verbotenes zu tun - ungefähr so wie bei meinem jährlichen Besuch bei McDonalds. Nur muss ich das hier bei Tageslicht und vollkommen nüchtern hinter mich bringen.

Und gleich mal Sorry für die Verwendung des Begriffs Tüte, mein Lesestoff und meine deutschen Freunde verunreinigen mein Österreichisch. (Tüten werden in Österreich nur Eiswaffeln genannt und die heißen in Deutschland nicht Tüten sondern meist Hörnchen.)

Aber zurück zur Suppe. Ich entscheide mich für Geschmacksrichtungen, die von mehreren Marken angeboten werden und komme so zu zwei Päckchen Tomatencremesuppe mit Teigwaren und vier Päckchen mit Frühlingssuppe (zu denen komme ich in meinem nächsten Post). Leider gibt es von den ganz schnellen Instantsuppen keine, die zu den anderen passen, so verzichte ich unter anderem auf Knorr Heisse Tasse, weil da in der Tomatensuppe keine Teigwaren, sondern Croutons sind (warum wohl ;)).

Inspiriert wurde mein Experiment durch ein Kapitel in dem Buch "Food Design - Panschen erlaubt", in dem es um Inhaltsstoffe von Tütensuppen geht. Ich habe mir unten auch erlaubt, einiges daraus zu übernehmen. Und ich habe gelernt, eine Tütensuppe ist ein wahres Kunstwerk der Lebensmittelindustrie, ich bin wirklich fasziniert!

Ich lade also Freunde zu einem Blindtest. Es sind gute Freunde, sonst hätte ich mich gar nicht zu fragen getraut. Und wie ich erst vor Ort erfahre, hatte kaum einer in den letzten Jahren öfter Kontakt mit Tütensuppen. Sie können alle richtig kochen und wissen, wie wenig Aufwand das Kochen einer richtigen Suppe bedeutet.

Da mir zum Vergleich nur zwei Suppen zur Verfügung stehen, entschließe ich mich, selbst auch eine Tomatensuppe zu machen. Die Arbeit lässt sich in einer Werbepause erledigen. Naja, fast, es dauert 1,5 Minuten länger. Davon erzähle ich zwar vorerst meinen Gästen nichts, bin aber überzeugt, dass sie es gleich bemerken. Weit gefehlt…(einer der Bewehrter hat sie am Fragebogen sogar als "erinnert am meisten an selbst gemacht" bezeichnet.)

Die Suppe in der Mitte ist die selbst gekochte, gut zu erkennen an der orangen, statt der roten Farbe.

Ich komme gleich zu den Ergebnissen, bevor ich auf die Inhaltsstoffe weiter eingehe:

Wir haben Geschmack, Aussehen und Mundgefühl jeder Suppe mit 1-5 Punkten bewertet (also nicht Schulnoten, sondern umgekehrt).  

Die Maggi-Suppe hat mit 1,7 Punkten am schlechtesten abgeschnitten, 

die Knorr-Suppe hat 2,1 Punkte und 

meine hat zumindest 3 Punkte erzielt. 

Das Aussehen wurde bei allen gleich durchschnittlich bewertet (2,6 Punkte), meine Suppe war zu dick - man hätte sie auch als Tomatensauce verwenden können, das Mundgefühl (3,2 Punkte) und der Geschmack (3,4 Punkte) waren aber anscheinend zufriedenstellend (in beiden Kategorien 2 Punkte mehr als Maggi und 1,4 Punkte mehr als Knorr). 

Meine Gewinnersuppe

Die Anmerkungen zu den Suppen waren alle recht ähnlich. Die Maggi-Suppe wurde von allen als zu süß eingestuft (laut Zutatenliste enthält sie auch mehr Zucker als Tomaten, umgerechnet beachtliche 11 Würfel pro Packung). Sowohl Maggi- als auch Knorr-Suppe waren den Bewertern zu dünn, zu flüssig und zu wenig tomatig. Es wurden bei beiden Suppen rote Pünktchen in Wasser erkannt. Es haben also beide Hersteller nicht geschafft, eine Cremesuppe herzustellen, die auch wie eine aussieht und sich im Mund wie eine anfühlt.

Teigwaren waren auch zu wenige enthalten. In der Maggi-Suppe, die auf der Packung  mit "extra vielen Teigwaren" wirbt, ist übrigens der Teigwarenanteil 2,7% niedriger als bei Knorr.

Und was ist eigentlich in so einem Packerl drin?

Warum hat Knorr besser abgeschnitten als Maggi? Vielleicht wegen ihrer speziellen Erfindung.
Der Tomaten-Verbund-Stärke-Schwamm: ein "Kunstwerk" aus Tomatenmark, Wasser, Kartoffelstärke und Zitronensäure, erhitzt, ausgerollt, getrocknet und zerbröselt. Ich frage mich nur, warum die Zutatenliste ohne Zitronensäure auskommt.

Auch folgender klingender Name, kommt ohne nämlich nicht aus:
Tomato-Stretchers: Traubenzucker, Zitronensäure, Salz, Rote Bete-Farbe, Aroma, Stärke oder HVP (siehe unten) = intensiver Tomatengeschmack, herzhaftes Aroma, volles Mundgefühl.

Hefeextrakt: Warum auch immer, nicht als solcher deklarationspflichtiger Geschmacksverstärker ("Glutamat in Grün"), siehe hier.

Maltodextrin: "Vorverdaute Stärke", Trägerstoff für Aromen, damit sich die Düfte nicht schon in der Tüte verflüchtigen, oft Füllstoffe, damit der Kunde das Gefühl bekommt, das wirklich was in der Tüte drin ist.

Aroma: Kann zum Beispiel Hochglutamatiger HVP (Hydrolysed Vegetable Protein) sein, Rohstoff des Eiweißes, das bei der Gewinnung von Zucker und Sojaöl übrig bleibt. Aber auch vieles Anderes, sowohl natürliches (also zB Schimmelpilze oder Bakterien) als auch künstliches Aroma, da man seit 1995 auf eine Deklarationspflicht verzichtet (EU-Etikettierungs-Richtlinie).

Michzucker (Lactose): Ist ein Nebenprodukt bei der Käseherstellung und ein "Beitrag zum Abbau von Agrarüberschüssen", dabei auch deutlich billiger als Rübenzucker. Das weiße Pulver wird aus Milch, nach Entfernung von Fett und Molkeneiweiß, durch Raffination von Rohzucker gewonnen. Dient in Fertigsuppen als Streckmittel und Wasserbinder.

Wir sind alle etwas angeekelt und freuen uns auf den nächsten Durchgang mit den Frühlingssuppen. Brot verdrücken wir auch jede Menge…

Mahlzeit!

Knusprige Flakes und saftige Rosinen im Müsli

Dieses Müsli habe ich aus 7 Zutaten selbst zusammengestellt (die Cranberries kommen immer frisch dazu).

Heute habe ich endgültig beschlossen, meinen Blog um das Thema Lebensmittel zu erweitern.
Zu oft bin ich in letzter Zeit in Diskussionen verwickelt worden, die ich meine, auch hier in die Runde schmeißen zu müssen. Und außerdem habe ich mir gestern ein Buch gekauft, das ich an manchen Stellen hier wohl immer wieder erwähnen muss. Ich wusste natürlich im Vorhinein, dass der Inhalt teilweise ungustiös werden wird, aber dass es mich mit Banalitäten zum Staunen bringt, damit habe ich nicht gerechnet.

Ganz ehrlich, ich habe mir noch nie darüber Gedanken gemacht, warum Haferflocken, Weizenpops und Cornflakes im Müsli über Monate crunchy bleiben, während Rosinen und andere Trockenfrüchte immer weich und saftig sind. Die Flakes nehmen nichts von der Feuchtigkeit der Früchte auf, und die Früchte werden nicht trocken.

Bis ich es gelesen habe: Die Trockenfrüchte werden imprägniert.
Und das geht zum Beispiel so: Rosinen werden zunächst in eine warme Phosphorsäurelösung getaucht, um die Oberfläche für die Imprägnierung mit Glyzerin zu öffnen und danach werden sie in einem Spezialöl auf Kokosbasis versiegelt. Juhu, saftige Rosinen!

Ich will dieses Vorgehen gar nicht verteufeln, aber man könnte sich ruhig öfter darüber Gedanken machen, was an Technologie, Chemie und Design hinter den scheinbar einfachsten Lebensmitteln steckt.

Noch ein Beispiel?

Es sieht zwar appetitlich aus, ist aber total unnatürlich, dass in einer Fertig-Salatsauce die Kräuter gleichmäßig verteilt zwischen Boden und Oberfläche in der Sauce schwimmen, anstatt sich am Boden abzusetzen oder an die Oberfläche zu steigen. Schon mal darüber nachgedacht?

Das Buch heißt übrigens "Food-Design: Panschen erlaubt - Wie unsere Nahrung ihre Unschuld verliert" und ist von Udo Pollmer und Monika Niehauser.