44 Tricks und Kniffe unter der Lupe: Äpfel, Birnen und andere Früchte

Teil sieben aus der Reihe "44 tolle Tricks und Kniffe von den Profis in den Küchen"  aus der Süddeutschen Zeitung handelt von Äpfel, Birnen und anderen Früchten. Diesmal sind wieder ein paar brauchbare Kniffe dabei.

2. Patrick Gebhardt, Fillet Of Soul, Hamburg

Birnen immer mit Zitronensaft dünsten. Die Früchte sind sehr säurearm und bekommen so mehr Aroma.

Bin ich vollkommen dafür. Manche Birnen sind leider nicht nur säure- sondern auch im Allgemeinen geschmacksarm, die brauchen dann auch noch zusätzlich Zucker. Oder auch Rotwein. Oder Portwein. Oder Gewürze.

Die Schale von Bratäpfeln einmal rundherum einschneiden, damit der Bratapfel nicht platzt.

Da habe ich mir gedacht, ich sollte auch wieder einmal Bratäpfel machen! Habe ich also einen Bratapfel rundherum eingeschnitten und einen nicht. Was ist passiert? Der nicht eingeschnittene ist von oben nach unten an mehreren Stellen aufgeplatzt. Und der eingeschnittene ist an der Schnittstelle aufgeplatzt und hatte auch von oben nach unten Risse bekommen. Hm.

5. Hans Haas, Tantris, München

Aus Limetten holt man mehr raus, wenn man nach dem Anrollen und Halbieren das Fruchtfleisch vor dem Auspressen mit einem Messer ansticht.

Angeblich hilft das Rollen vor dem Auspressen gar nichts, weil dadurch die Saftschläuche im Inneren nicht aufplatzen (kann man sehen, wenn man Zitrusfrüchte nach dem Rollen aufschneidet). Das Aufschneiden der Länge nach macht das Auspressen per Hand jedoch wirklich leichter. Für einen klugen Tipp halten manche auch das Einfrieren der Früchte, so sollen sie ergiebiger werden. Ich habe das aber noch nicht überprüft. Das Anstechen des Fruchtfleisches hilft aber definitiv, damit werden die Membrane der Saftschläuche verletzt und der Saft kann besser austreten. Aber ehrlich gesagt geht wohl nichts über eine gescheite Presse, die holt immer noch am meisten Saft aus der Frucht.

13. Douce Steiner, Restaurant Hirschen, Sulzburg

Apfelspalten, Apfelperlen, Apfeljulienne oder Apfelwürfel darf man im Voraus schneiden und länger aufbewahren. Apfelstücke nach dem Zubereiten einfach in einer Schüssel mit kaltem Wasser, einem Teelöffel Salz und etwas Zitronensaft zehn Minuten baden, aus dem Wasser nehmen und in einer Plastikdose mit Deckel im Kühlschrank aufbewahren. So wird der Apfel nicht braun – und er bleibt knackig, da er nicht stundenlang im Zitronenwasser liegt.

In einem normalen Haushalt würde wohl niemanden einfallen, Äpfel auf Vorrat zu schneiden. Naja, wenn man Kinder hat vielleicht doch. Die Äpfel werden wirklich nicht braun, wenn man sie für 10 Minuten in Zitronensaft einlegt, allerdings verlieren sie etwas Geschmack und Süße. Vielleicht deshalb das Salz? Darüber kann ich nur spekulieren. Alle Köche, die ich gefragt habe, wissen da auch nicht weiter.

14. Yotam Ottolenghi, Koch und Autor von »Vegetarische Köstlichkeiten«

Die einfachste Art, einen Granatapfel zu essen: horizontal in zwei Hälften schneiden, dann eine Hälfte mit der angeschnittenen Seite auf der Innenhand über eine Schüssel halten und mit einem Holzlöffel sanft auf die Granatapfelschale klopfen, bis alle Kerne durch die Finger in die Schüssel gefallen sind.

Ich habe diese Methode mal in einem Video gesehen. Und ich habe mich in dem Moment sehr darüber geärgert, dass mir diese Methode nicht schon Jahre früher bekannt war, so hätte ich mir in der Vergangenheit wirklich viel Arbeit ersparen können. Unbedingt nachmachen!

44 Tricks und Kniffe unter der Lupe: Tipps die man sich schenken kann

Teil sechs aus der Reihe "44 tolle Tricks und Kniffe von den Profis in den Küchen"  aus der Süddeutschen Zeitung. Da ja gerade Weihnachten war, ein paar Tipps, die man sich schenken kann.

6. Léa Linster, Restaurant Léa Linster, Luxemburg

Rote-Bete-Salat schmeckt eigentlich immer etwas erdig und ist schwierig zu essen. Ich reibe die Beten deshalb mit einer Reibe in feine Streifen, dazu eine Vinaigrette und eine geschnittene Zwiebel untermischen. Schmeckt viel besser.

Verstehe ich nicht. Von vorne bis hinten nicht. Rote Rüben schmecken mir nicht erdig. Und wenn ich den in Scheiben geschnittenen Salat nicht mag, dann kann ich auch im Supermarkt einen in feine Streifen geschnittenen kaufen. Und wenn ich ihn selbst mache, dann kann ich ihn sowieso schneiden und marinieren wie ich will. Ich mag zum Beispiel lieber klassisch Kren als Zwiebel dazu. Ich habe aus diesem Tipp nichts gelernt.

7. Sarah Wiener, Restaurants in Berlin, Hamburg, Bremen und Stuttgart

Pilze sollte man nicht waschen. Sie saugen sich dann mit Wasser voll und werden matschig und schwammig. Am besten säubert man sie mit einem Pinsel, einer kleinen Bürste oder einem Messer.

Dass das ausgemachter Schwachsinn ist, habe ich hier schon ausführlich dargestellt. Kein weiterer Kommentar an dieser Stelle.

11. Sven Elverfeld, Restaurant Aqua, Wolfsburg

Mit einem Knoblauchpüree lässt sich die jeweilige Knoblauchmenge viel besser dosieren: Knoblauchzehe pellen, in feine Scheiben schneiden, mit Fleur de Sel bestreuen, dann auf dem Schneidebrett mit der flachen Seite eines breiten Messers mit ziehenden Bewegungen zerdrücken und zerreiben, bis eine Art Creme entsteht, die man nach Bedarf portioniert.

Ich habe diesen Tipp gelesen und mich dabei gleich an ein Video erinnert, das ich vor einiger Zeit auf youtube gesehen habe. Ich habe es damals nicht verstanden und jetzt tue ich es auch nicht. Warum nicht den Knoblauch mit einer Presse pressen oder mit einem Pürierstab pürieren? Warum soll ich ihn schneiden und von Hand zerquetschen? Ich habe also tatsächlich ausprobiert, ob das Ergebnis ein anderes wird, wenn ich mir die Mühe mache, die Zehen zu schneiden und zu zerdrücken. Na nix natürlich. Nach zwei Zehen ist es mir zu mühsam geworden und ich habe alles in einen Mixbecher gegeben und mit etwas Öl und Salz zu einer cremigen Masse püriert. Superschöne, weiße Paste ist da entstanden.

Und ja natürlich, Fleur de Sel muss es sein! Das klingt nämlich so nobel. Das wird mir noch einen eigenen Post wert sein, das supere Fleur de Sel.

43. Thomas Kellermann, Restaurant Kastell, Wernberg-Köblitz

Der natürliche Geschmack von Gemüsen lässt sich gut unterstreichen, indem man das klein geschnittene Gemüse 1 bis 2 Minuten vor dem Braten oder Dünsten mit Salz und Puderzucker würzt.

Was jetzt, natürlicher Geschmack oder Salz und Zucker? Es kommen sowieso nur Engländer auf die Idee, Gemüse nicht zu salzen, aber ob ich das jetzt ein bis zwei Minuten vorher oder direkt in der Pfanne mache, ist vollkommen egal. Und der Zucker? Der karamellisiert in der Pfanne beim Braten und macht das Gemüse auch beim Dünsten süß. Ja eh schmeckt das gut, aber natürlich?

21. Tim Raue, Restaurant Tim Raue, Berlin

Fünf Dinge, die in meinem Kühlschrank nie fehlen dürfen: eine Amedei-Schokolade ›Latte‹; Eiswürfel aus stillem Mineralwasser für den Gin Tonic; Spaghettieis; eine Flasche Champagner für zwanzig Minuten im Gefrierfach vor dem Servieren; und Wan-Tan-Suppe vom Lieblings-Thai.

Ja, danke für die Tipps. Sehr hilfreich.

44 Tricks und Kniffe unter der Lupe: 44. Panieren

Teil fünf aus der Reihe "44 tolle Tricks und Kniffe von den Profis in den Küchen"  aus der Süddeutschen Zeitung. Etwas das ich selbst erst vor einigen Monaten für mich entdeckt habe.

44. Holger Zurbrüggen, Restaurant Balthazar, Berlin

Mein begehrtester Tipp ist der für die knusprigste Panierung: Man nehme statt Semmelbröseln asiatisches Pankomehl. Das ist getrocknet, ohne Rinde und grobflockig. In der Vorweihnachtszeit können Sie noch Zitronen- und Orangenabrieb ins Ei mengen oder frische Kräuter, dann bekommt es noch mehr Schwung!

Yes yes yes!

Mein absoluter Lieblingstipp aus dieser Sammlung. Letztens habe ich normale Schnitzel mit Panko statt Brösel paniert. Sie sehen dann zwar etwas ungewöhnlich aus, sind dafür aber unschlagbar knusprig und kross! Leider ist Panko im Gegensatz zu normalen Bröseln oder Paniermehl recht teuer (im Asialaden meines Vertrauens kosten 200g € 1,90). Aber wie gesagt, es ist der Wahnsinn.

44 Tricks und Kniffe unter der Lupe: 20. Kekse

Teil vier aus der Reihe "44 tolle Tricks und Kniffe von den Profis in den Küchen"  aus der Süddeutschen Zeitung. Ich weiß ich bin schon etwas spät dran, um Tipps zum Kekse backen zu geben...

Foto: Katharina Randolf

20. Christina Tosi, Momofuku Milk Bar, New York

Keks-Lektionen fürs Leben: Ich mache Kekse gern mit Butter, die Zimmertemperatur hat. Wenn keine Zeit bleibt, sie warm werden zu lassen: zwei, drei Minuten schaumig schlagen. Die Reibung zwischen Quirl und Schüssel bringt die Butter locker auf Raumtemperatur. Um Butter und Zucker schaumig zu schlagen, verwende ich einen robusten Standmixer, zwei Minuten auf Höchststufe. Schaben Sie immer die Wände des Rührgefäßes nach dem Mixen ab. Trockene Zutaten zufügen: Ich gebe immer alles auf einmal dazu, bei kleiner Rührstufe. 30 bis 45 Sekunden Rühren, mehr braucht ein Keksrezept nicht. Dann 3 bis 5 Mal auf hoher Stufe kurz pulsen, aber nicht mehr mixen. Zarte, köstliche Backwerke bekommt man, wenn man die trockenen Zutaten gerade nur gut genug untermischt. Jede weitere Umdrehung macht den Teig nur fester.

Yep, Mürbteig bzw. Keksteig nie zu lange kneten, das endet nicht gut. 
Zutaten unbedingt kalt verarbeiten, ist in einem Standmixer auch wirklich kein Problem. Kalte, harte Butter macht immer nur bei Handrührgeräten Schwierigkeiten. Da hilft es, sie über eine grobe Reibe in die Schüssel zu reiben.

44 Tricks und Kniffe unter der Lupe: 17., 29., 30. Rund ums Ei

Teil drei aus der Reihe "44 tolle Tricks und Kniffe von den Profis in den Küchen"  aus der Süddeutschen Zeitung, zeigt wenig brauchbare Tipps zur Verarbeitung von Eiern.

17. Cynthia Barcomi, Autorin von »Let’s Bake«

Je frischer das Eiweiß, desto fester ist es. Wässriges Eiweiß ist ein Zeichen, dass das Ei alt ist. 

Ja. Ein frisches Ei erkennt man gut am stark gewölbten Eigelb und den zwei Zonen, die das Eiweiß bildet, wenn man es aufschlägt. Altes Eiweiß verläuft gleichmäßig und flüssiger auseinander.

Jetzt knusprig weiter braten, runterschalten und Deckel drauf oder einen Schluck Wasser?

Ein Ei bleibt bis zu viermal länger frisch, wenn es kühl gelagert wird. 

Das ist ja jetzt wohl keine weltbewegende Neuigkeit.

Aber Eiweiß lässt sich voluminöser aufschlagen, wenn es Raumtemperatur hat. Um Eiweiß optimal aufzuschlagen, sollten die Schüssel und alle Utensilien absolut fettfrei sein. Alle Utensilien mit einem Teelöffel Essig und einer Prise Salz auswischen – bitte nicht abspülen. Essig und Salz stabilisieren das Eiweiß, damit es beim Aufschlagen stabil bleibt und nicht grießig wird. 

Dass sich Eiweiß auch gut aufschlagen lässt, wenn nicht optimale Bedingungen herrschen, habe ich hier schon gezeigt.

Wenn Sie für ein Rezept nur das Eigelb brauchen, lässt sich Eiweiß wunderbar einfrieren: Einfach das Eiweiß in ein fettfreies Trinkglas geben, danach zum Einfrieren in eine Gefrierdose schütten. Ich schreibe auch auf die Gefrierdose, wie viel Eiweiß drin ist.

Ich bin noch nicht auf die Idee gekommen, dass man Eiweiß einfrieren könnte. Dazu brauche ich es aber dann nicht erst extra in ein Trinkglas zu geben, um es dann in eine Gefrierdose zu schütten. Eine befreundete Köchin meint, man könne zuvor eingefrorenes Eiweiß danach nicht mehr schön aufschlagen, aber noch gut zum Klären von Suppen verwenden. So ist das Einsatzgebiet danach also begrenzt.

29. Mario Gamba, Restaurant Acquarello, München

Ein einfacher Tipp für das Spiegelei: einen Esslöffel Wasser aufs Eiweiß geben, wenn das Ei in der Pfanne brät. Das Eiweiß bleibt weich, es verkohlt nicht wie sonst. Eigelb und Eiweiß haben nämlich verschiedene Garzeiten.

Gut, ich sehe schon ein, dass jeder sein Spiegelei gerne anders isst. Ich esse meines gerne unten gut gebräunt. Andere meinen vielleicht, das schickt sich nicht. Dann kann ich mein Ei aber mit wenig Hitze und Deckel auf der Pfanne braten und 2-3 Minuten warten bis das Eiweiß gestockt ist. Aber wir sind uns doch einig, dass ein Spiegelei einen weichen Dotter haben soll, oder? Glücklicherweise hat Eigelb eine längere Garzeit! Ich brauche das Stocken des Eiweißes also nicht mit einem Schluck Wasser hinauszögern.

ich mag's knusprig!

30. Björn Freitag, Goldener Anker, Dorsten

Ich mache Mayonnaise mit Vollei: Vier ganze Eier mit Zimmertemperatur im hohen Rührbecher mit Senf – der ist bei der Mayonnaise unser natürlicher Emulgator – und Öl mixen. Den Stabmixer langsam von ganz unten nach oben ziehen, damit sich die Eier schon von unten mit dem Öl verbinden. Frei von jeglichen Zusatzstoffen!

Ob man Mayo mit Eigelb oder ganzem Ei bevorzugt, ist eine reine Geschmacksfrage. Sie wird gelber und hat mehr Eiergeschmack, wenn ich das Eiweiß weg lasse. Ich kann auch das ganze Ei weg lassen. (Im Netz finden sich unzählige Rezepte für Mayonnaise ohne Ei.) Ich brauche bei Mayonnaise mit Ei aber keinen Senf als "natürlichen" Emulgator. Der Emulgator ist nämlich schon im Ei enthalten (Lecithin). Senf ist ein zusätzlicher Emulgator, stabilisiert also die Mayo noch mehr und gibt einen guten Geschmack. Und übrigens: mit 4 Eiern kann ich schon Großküchenmengen Mayonnaise herstellen, für den Hausgebraucht reichen 1-2. Und ja, Stabmixer sind bei der Mayonnaiseherstellung ein Segen!