44 Tricks und Kniffe unter der Lupe: 17., 29., 30. Rund ums Ei

Teil drei aus der Reihe "44 tolle Tricks und Kniffe von den Profis in den Küchen"  aus der Süddeutschen Zeitung, zeigt wenig brauchbare Tipps zur Verarbeitung von Eiern.

17. Cynthia Barcomi, Autorin von »Let’s Bake«

Je frischer das Eiweiß, desto fester ist es. Wässriges Eiweiß ist ein Zeichen, dass das Ei alt ist. 

Ja. Ein frisches Ei erkennt man gut am stark gewölbten Eigelb und den zwei Zonen, die das Eiweiß bildet, wenn man es aufschlägt. Altes Eiweiß verläuft gleichmäßig und flüssiger auseinander.

Jetzt knusprig weiter braten, runterschalten und Deckel drauf oder einen Schluck Wasser?

Ein Ei bleibt bis zu viermal länger frisch, wenn es kühl gelagert wird. 

Das ist ja jetzt wohl keine weltbewegende Neuigkeit.

Aber Eiweiß lässt sich voluminöser aufschlagen, wenn es Raumtemperatur hat. Um Eiweiß optimal aufzuschlagen, sollten die Schüssel und alle Utensilien absolut fettfrei sein. Alle Utensilien mit einem Teelöffel Essig und einer Prise Salz auswischen – bitte nicht abspülen. Essig und Salz stabilisieren das Eiweiß, damit es beim Aufschlagen stabil bleibt und nicht grießig wird. 

Dass sich Eiweiß auch gut aufschlagen lässt, wenn nicht optimale Bedingungen herrschen, habe ich hier schon gezeigt.

Wenn Sie für ein Rezept nur das Eigelb brauchen, lässt sich Eiweiß wunderbar einfrieren: Einfach das Eiweiß in ein fettfreies Trinkglas geben, danach zum Einfrieren in eine Gefrierdose schütten. Ich schreibe auch auf die Gefrierdose, wie viel Eiweiß drin ist.

Ich bin noch nicht auf die Idee gekommen, dass man Eiweiß einfrieren könnte. Dazu brauche ich es aber dann nicht erst extra in ein Trinkglas zu geben, um es dann in eine Gefrierdose zu schütten. Eine befreundete Köchin meint, man könne zuvor eingefrorenes Eiweiß danach nicht mehr schön aufschlagen, aber noch gut zum Klären von Suppen verwenden. So ist das Einsatzgebiet danach also begrenzt.

29. Mario Gamba, Restaurant Acquarello, München

Ein einfacher Tipp für das Spiegelei: einen Esslöffel Wasser aufs Eiweiß geben, wenn das Ei in der Pfanne brät. Das Eiweiß bleibt weich, es verkohlt nicht wie sonst. Eigelb und Eiweiß haben nämlich verschiedene Garzeiten.

Gut, ich sehe schon ein, dass jeder sein Spiegelei gerne anders isst. Ich esse meines gerne unten gut gebräunt. Andere meinen vielleicht, das schickt sich nicht. Dann kann ich mein Ei aber mit wenig Hitze und Deckel auf der Pfanne braten und 2-3 Minuten warten bis das Eiweiß gestockt ist. Aber wir sind uns doch einig, dass ein Spiegelei einen weichen Dotter haben soll, oder? Glücklicherweise hat Eigelb eine längere Garzeit! Ich brauche das Stocken des Eiweißes also nicht mit einem Schluck Wasser hinauszögern.

ich mag's knusprig!

30. Björn Freitag, Goldener Anker, Dorsten

Ich mache Mayonnaise mit Vollei: Vier ganze Eier mit Zimmertemperatur im hohen Rührbecher mit Senf – der ist bei der Mayonnaise unser natürlicher Emulgator – und Öl mixen. Den Stabmixer langsam von ganz unten nach oben ziehen, damit sich die Eier schon von unten mit dem Öl verbinden. Frei von jeglichen Zusatzstoffen!

Ob man Mayo mit Eigelb oder ganzem Ei bevorzugt, ist eine reine Geschmacksfrage. Sie wird gelber und hat mehr Eiergeschmack, wenn ich das Eiweiß weg lasse. Ich kann auch das ganze Ei weg lassen. (Im Netz finden sich unzählige Rezepte für Mayonnaise ohne Ei.) Ich brauche bei Mayonnaise mit Ei aber keinen Senf als "natürlichen" Emulgator. Der Emulgator ist nämlich schon im Ei enthalten (Lecithin). Senf ist ein zusätzlicher Emulgator, stabilisiert also die Mayo noch mehr und gibt einen guten Geschmack. Und übrigens: mit 4 Eiern kann ich schon Großküchenmengen Mayonnaise herstellen, für den Hausgebraucht reichen 1-2. Und ja, Stabmixer sind bei der Mayonnaiseherstellung ein Segen!