Chili con Carne Teil I

Ich habe gestern mit meinem Freund Chili gekocht. Wir wollten endlich seine Behauptung experimentell überprüfen, dass es für die Schärfe einen Unterschied macht, wann man Chilis beim Kochen hinzufügt (egal, ob frisch oder getrocknet).

Seiner Meinung nach sollte man Chilis zuerst in Öl anbraten, damit die Schärfe vom Öl - und in weiterer Folge vom ganzen Gericht, gut aufgenommen wird und sich angenehm verteilt. Erst später hinzugefügte Chilis entfalten beim Essen ihre Schärfe unmittelbarer, man schmeckt also die Schärfe gleich, die den Geschmack der anderen Zutaten überdeckt. Wenn man sie erst im Öl anbrät, entfaltet sich die Schärfe erst nach einigen Sekunden und man hat noch Zeit den Geschmack des Essens wahrzunehmen, bevor es im Mund anfängt zu brennen. So seine Theorie, mit der er mir seit einem Jahr auf die Nerven geht in den Ohren liegt.

Wir starten also unser Experiment. Mit akribischer Genauigkeit teilen wir alle Zutaten aufs Gramm genau in die Hälfte und beginnen in zwei Töpfen neben einander die Chilis zu kochen.

In einem Topf werden frische Chilis als erstes ins Öl gegeben und bei mittlerer Hitze 3 Minuten gebraten, bevor alle anderen Zutaten nach einander in den Topf wandern.
Im anderen Topf kommen die Chilis erst nach dem Faschierten, Zwiebeln, Tomatenmark, Knoblauch und Rotwein gemeinsam mit klein geschnittenen roten Paprikawürfeln und geschälten Tomaten in den Topf. Danach blablabla…. blablabla… Chili ist fertig.

Bei ersten Abschmecken ahnen wir schon, dass unser Experiment wohl in die Hose gegangen ist. Beide Chilis sind nicht besonders scharf. Trotzdem wollen wir sie im Blindtest gegen einander antreten lassen. Wir befüllen je zwei gleiche Schüsseln mit jedem Chili und beschriften auf der Unterseite, um welches es sich handelt. Danach schieben wir wie Hütchenspieler die Schüsseln am Tisch herum, bis keiner mehr weiß was wo drinnen ist.

Ich komme zu der Erkenntnis, dass eines der Chilis schärfer ist als das andere, will mich aber nicht festlegen, um welches es sich dabei handelt. Mein Freud schmeckt ebenso einen Unterschied in der Schärfe und behauptet, dass das mildere jenes ist, bei dem die Chilis als erstes in Öl gekommen sind.

Wir heben also beide unsere Schüsseln, um die Markierung auf der Unterseite anzusehen und dürfen beruhigt feststellen, dass wir beide das gleiche Chili als das (um Nuancen) schärfere identifiziert haben. Nur war es das mit dem in Öl angebratenen Chilis.

Wir werden das Chili-Experiment wiederholen, dann soll es aber wirklich feurig werden.

Knusprige Flakes und saftige Rosinen im Müsli

Dieses Müsli habe ich aus 7 Zutaten selbst zusammengestellt (die Cranberries kommen immer frisch dazu).

Heute habe ich endgültig beschlossen, meinen Blog um das Thema Lebensmittel zu erweitern.
Zu oft bin ich in letzter Zeit in Diskussionen verwickelt worden, die ich meine, auch hier in die Runde schmeißen zu müssen. Und außerdem habe ich mir gestern ein Buch gekauft, das ich an manchen Stellen hier wohl immer wieder erwähnen muss. Ich wusste natürlich im Vorhinein, dass der Inhalt teilweise ungustiös werden wird, aber dass es mich mit Banalitäten zum Staunen bringt, damit habe ich nicht gerechnet.

Ganz ehrlich, ich habe mir noch nie darüber Gedanken gemacht, warum Haferflocken, Weizenpops und Cornflakes im Müsli über Monate crunchy bleiben, während Rosinen und andere Trockenfrüchte immer weich und saftig sind. Die Flakes nehmen nichts von der Feuchtigkeit der Früchte auf, und die Früchte werden nicht trocken.

Bis ich es gelesen habe: Die Trockenfrüchte werden imprägniert.
Und das geht zum Beispiel so: Rosinen werden zunächst in eine warme Phosphorsäurelösung getaucht, um die Oberfläche für die Imprägnierung mit Glyzerin zu öffnen und danach werden sie in einem Spezialöl auf Kokosbasis versiegelt. Juhu, saftige Rosinen!

Ich will dieses Vorgehen gar nicht verteufeln, aber man könnte sich ruhig öfter darüber Gedanken machen, was an Technologie, Chemie und Design hinter den scheinbar einfachsten Lebensmitteln steckt.

Noch ein Beispiel?

Es sieht zwar appetitlich aus, ist aber total unnatürlich, dass in einer Fertig-Salatsauce die Kräuter gleichmäßig verteilt zwischen Boden und Oberfläche in der Sauce schwimmen, anstatt sich am Boden abzusetzen oder an die Oberfläche zu steigen. Schon mal darüber nachgedacht?

Das Buch heißt übrigens "Food-Design: Panschen erlaubt - Wie unsere Nahrung ihre Unschuld verliert" und ist von Udo Pollmer und Monika Niehauser.

Was haben Semmelbrösel auf meinen Faschierten Laibchen zu suchen?

Meine Mutter sagt von sich selbst, sie macht die besten Faschierten Laibchen. Und sie hat die Angewohnheit sie in Semmelbröseln zu wälzen.

Ich dachte die längste Zeit meines Lebens, das sei ganz normal.
...Ich dachte allerdings auch lange, dass es normal wäre Schnitzel und Fleischlaibchen im Rohr zu backen (was beides funktioniert und bei großen Mengen wirklich Sinn macht - danke Oma!).

Meine Theorie, warum meine Mutter Faschierte Laibchen in Semmelbröseln wälzt, war, dass sie dann knuspriger werden und weniger Saft verlieren. Da lag ich aber daneben. Auf mein Nachfragen bekam ich zu hören, dass sie es gar nicht so genau hinterfragen würde, das habe sie von ihrer Mutter so gelernt. Das Argument, dass die Laibchen durch die Brösel besser zusammenhalten würden, kam erst danach.

Ich starte also mein Experiment!

Ich bereite die Masse für die Laibchen nach einem herkömmlichen Rezept zu. Gemischtes Faschiertes, eingeweichtes Toastbrot (ich habe keine alten Semmeln), Eier, Majoran, Petersilie, Salz, Pfeffer und etwas Thymian. Die Hälfte der Laibchen wälze ich in Semmelbröseln.

Ich brate die unterschiedlichen Laibchen in zwei separaten Pfannen heraus. Und schiebe je zwei Laibchen mit und ohne Brösel ins Rohr.

Laibchen ohne Brösel

Laibchen mit Brösel

Das Braten im Rohr erscheint mit etwas unsinnig, da sich der Energieaufwand für 4 Laibchen nicht lohnt. Der Bratvorgang dauert auch an die 20 Minuten länger.

Laibchen aus dem Backrohr

Fazit:

Egal ob mit oder ohne Brösel, die Laibchen halten gut zusammen. Beide sind gleich saftig, nur die mit Bröseln sind außen knuspriger. Ob man das mag, ist Geschmacksache.

Bei den Laibchen im Rohr beobachte ich, dass die mit den Bröseln weniger Saft verlieren, was sich allerdings nur beim Putzen der Auflaufform, nicht aber beim Essen bemerkbar macht. Ein Vorteil gegenüber der Pfanne, man braucht kein zusätzliches Fett und die Laibchen werden genauso schön braun. Am Teller können wir die aus der Pfanne von denen aus dem Rohr nur mit Mühe unterscheiden.

Bei größeren Mengen (wenn man mehr Laibchen braten will, als auf einmal in die Pfanne gehen) würde ich die Rohr-Methode empfehlen, da man sich dabei um nichts kümmern muss. Reinschieben, nach der Hälfte der Bratzeit einmal wenden, fertig. Und man spritzt sich auch nicht den ganzen Herd mit Fett voll.

Nebenbei:

Ich habe in manche Laibchen auf einer Seite in die Mitte eine Kuhle gedrückt, weil es heißt, dass sie dann eher flach bleiben beim Braten und nicht so rund aufgehen. Das ist zwar eher ein Thema, wenn man Burger braten will, ausprobieren wollte ich es trotzdem. Hat aber gar keinen Unterschied gebracht, auch ohne Kuhle sind sie in der Mitte nicht aufgegangen.

Wie wichtig ist Eischnee für einen lockeren Kuchen?

Man kennt das: Eiweiß soll für Kuchen zu einem festen Schnee geschlagen werden, damit der Kuchen luftig und locker wird.

Was man auch kennt: Es gibt viele Rezepte für Kuchen, bei denen das nicht nötig ist und die werden auch gut.

Was hat es also auf sich mit dem Schnee schlagen?

Mein Experiment dazu:

Ich stelle zwei beinahe gleiche Kuchenteige her, einen mit Eischnee, einen mit ganzen Eiern.
In den mit den ganzen Eiern, gebe ich etwas mehr Backpulver hinein als in den mit Eischnee.

Warum mehr Backpulver? Unlängst habe ich irgendwo gelesen (ich finde es leider nur nicht mehr), dass man bei Verwendung von genügend Backpulver, den Eischnee nicht schlagen muss, da das Backpulver im Kuchen die gleiche Funktion übernimmt.

Die Rezepte:

Kuchen mit extra geschlagenem Eischnee: 

100 g	Weiche Butter
80 g	Zucker
1/2 Pck.	Vanillezucker
3	Eigelb
3	Eiweiß
60 g	Zucker
1 Msp.	Salz
140 g	Mehl
4 g	Backpulver
50 ml	Milch

Kuchen mit ganzen Eiern:

100 g Weiche Butter 140 g Zucker 1/2 Pck. Vanillezucker 3 Eier 1 Msp. Salz 140 g Mehl 6 g Backpulver 50 ml Milch

Ich fülle je die gleiche Menge in idente Backförmchen (die ich davor gebuttert und bemehlt habe) und schiebe sie gleichzeitig für 22 Minuten bei 160° C ins Backrohr.

Fertig! Der Unterschied kann sich sehen lassen!

Die Kuchen mit den ganzen Eiern links, die mit Eischnee rechts.

Die Kuchen mit Eischnee sind deutlich höher aufgegangen. Auch auf die Konsistenz wirkt sich der Unterschied aus. Die Kuchen mit Eischnee sind deutlich feiner und weicher. Die Kuchen mit den ganzen Eiern wirken etwas speckig in der Mitte, sind krümeliger und nicht so gleichmäßig feinporig.

diesmal der Kuchen mit dem Eischnee links, mit den ganzen Eiern rechts

Ich werde das Rezept mit den ganzen Eiern nochmals mit mehr Backpulver ausprobieren. Und dann auch brav erst Butter und Zucker schaumig rühren und die Eier erst danach einzeln dazu geben (dass ich das diesmal nicht getan habe, war zwar quasi ein Versehen, aber es ist nicht so, dass ich das nicht schon öfter gemacht habe). Das sollte von Anfang an eine schaumigere, luftigere Masse ergeben.

Ich werde berichten, ob sich der Kuchen so luftiger hinbekommen lässt, es besteht nämlich bei zu viel Backpulver auch die Gefahr, dass der Teig zu grobporig wird, zu schnell aufgeht und dann wieder zusammen fällt.

In der Zwischenzeit werde ich jedem empfehlen das Eiklar zu schlagen, so ein riesen Aufwand ist das ja nicht.

Wie man schwierig zu öffnende Pistazien aufkriegt

Auf diese Methode bin ich noch nicht gekommen!

Ich habe Pistazien schon oft vorsichtig mit den Backenzähnen angebissen und dann mühsam auseinander gebrochen. Man will ja nichts verschwenden, auch wenn weiche Fingernägel (wie meine) leicht dabei draufgehen.

Dass nur ganz leicht geöffneten Pistazien am besten schmecken, bezweifle ich zwar, aber mit Sicherheit genießt man sie am meisten :)

Wie man Eiklar richtig steif schlägt

Eh klar:

Es darf beim Eier trennen kein bisschen Dotter ins Eiklar gelangen.
Man sollte eine Metallschüssel (am besten natürlich eine Kupferschüssel) verwenden, weil Plastikschüsseln oft etwas Fett anhaftet.
Und Fett, egal ob vom Dotter oder der Schüssel, ist der Feind des Eischnees!

Also bitte diesen Unsinn hier niemals nachmachen (ich habe extra etwas Dotter ins Eiklar getropft):

Eiklar mit Dotterresten in einer Plastikschüssel 

Schön langsam wird frag-mutti.de zu meiner Lieblingsseite, da habe ich einen Trick gefunden, um das Eiweiß noch zu retten:

"Man trennt sorgfältig die Eiweiße vom Eigelb, um sie schön steif zu schlagen. Eine Sekunde nicht aufgepasst und man hat den Salat: Ein bisschen Eigelb ist auf das Eiweiß gefallen.

Da man ja weiss, dass sich das Eiweiß dann nicht mehr steif schlagen lässt, ist man erst mal sauer auf sich selbst. Dann zuckt man die Schultern, hebt die Eier für das morgige Frühstück auf und fängt halt noch einmal von vorn an. Das ist gar nicht nötig!

Hier der Tipp: Einfach das Eigelb mit einem Stückchen Brot betupfen. Es bleibt sofort daran haften und kann somit aus dem Eiweiß gefischt werden. Der Eischnee ist gerettet!"

Ganze fünf Leute haben sich für diesen Tipp auch noch bedankt!

Peinlicherweise auf Wikipedia nachzulesen:

"Schon kleine Verunreinigungen mit Eigelb oder Fett können ein Steifwerden des Eischnees verhindern. Bestimmte Moleküle des Eigelbs, die Emulgatoren, stören durch Anlagerung an die Eiklarproteine deren Vernetzung. Ähnliches geschieht durch Fette, die sich an die lipophilen Proteinbestandteile anlagern. Aus diesem Grund empfiehlt es sich auch zur Herstellung des Eischnees ausschließlich Metallschüsseln zu benutzen, da diese sich – im Gegensatz zu Plastikschüsseln – sehr leicht und rückstandslos von Fett- und Emulgatorspuren reinigen lassen."

Der Mittelteil stimmt, Anfang und Ende sind aber Blödsinn.

Sonst habt ihr, wenn ihr versucht Schnee zu schlagen, das hier:

Perfekter Eischnee (mit Zucker drinnen)

Also, Blödsinn alles. In der Theorie stimmst, in der Praxis aber nicht.

Eischnee schlagen funktioniert mit einem Mixer wunderbar, auch wenn Eigelb oder Fett drin ist.
Feinporig und cremig wird er, wenn man (wie ich hier) einen Teil des Zuckers zum halbsteif geschlagenen Schnee gibt.

Es kann keinen vegetarischen Hamburger geben!

Mit dieser Aussage hat mein lieber Freund und Habern-Partner (und Fleischliebhaber und Burgerexperte) unlängst eine vegetarische Freundin provoziert.

Das hat ihr natürlich gleich den Puls hochgetrieben. Er wollte aber damit nicht sagen, dass Burger, die kein Fleisch enthalten, keine Existenzberechtigung hätten. Er wollte lediglich darauf hindeuten, dass sich die Bezeichnung "Hamburger" ursprünglich (nur) auf das Fleisch zwischen den zwei Brötchenhälften bezog. Kein Grund zur Aufregung also.

Foto: Nicola von Leffern

Welcher Theorie über den Wortursprung von Hamburger man auch immer Glauben schenken will, die Bezeichnung vegetarischer Hamburger ist streng genommen ein Oxymoron.

Und auch wenn man die Silbe Ham beim Burger weg lässt, wird's nicht vegetarisch, da Ham sicher nicht vom Englischen Wort Schinken abgeleitet wird. Burger steht zu Hamburger wie Schland zu Deutschland (auch wenn mir der Vergleich peinlich ist, er triffst genau).


...in der Hand ’ne Butterstulle,
die mit Schmalz bestrichen war.

Champignons waschen oder trocken putzen?

Wie man Pilze reinigt, ist wohl nicht nur in meiner Familie ein Streitthema. Bürsten, reiben, waschen, unter fließendem Wasser oder in einer Schüssel, mit Mehl oder ohne… 

Und endlich will ich ein Totschlägerargument parat haben, wenn sich wieder einmal eine Diskussion darüber entwickelt. Ich will sagen können, hey, ich habe das ausprobiert - experimentell bewiesen sozusagen! 

Davor aber möchte ich noch einen schnellen Überblick darüber geben, welche Meinungen sich dazu im Netz so finden lassen.

Wie t-online.de zu berichten weiß, meint der Bund Deutscher Champignon- und Kulturpilzanbauer zum Thema Pilze putzen: "Egal ob Zucht- oder Wildpilze: Mit Wasser sollten sie nicht in Kontakt kommen…denn sie nehmen sehr schnell Feuchtigkeit auf, können dann glitschig werden und an Aroma verlieren." Die müssen das ja wissen! Oder? Weitere Seiten, die diese Ansicht teilen, sind beispielsweise: frag-mutti.de, kuechentipps.de und tippscout.de.

Auch die Forumsschreiber von chefkoch.de teilen die Meinung, dass Pilze nicht gewaschen werden dürfen und ergehen sich in Hinweisen, wie diese am besten trocken zu putzen sind. Das gleiche tut übrigens Sarah Wiener in einem Video auf stern.de. Im Forum von gutefrage.net wird zwar heftig diskutiert, zu einer einhelligen Meinung kommt man jedoch nicht.

Zumindest wird auf manchen Seiten erlaubt, Pilze kurz unter fließendem Wasser abzuspülen, aber nur, wenn sie wirklich ganz schmutzig sind.

Tim Mälzer empfiehlt die Mehl und Wasser-Technik: "Rühren Sie etwas Mehl in eine Schüssel Wasser und waschen Sie die Pilze relativ zügig durch. Das Mehl wirkt dann ein bisschen wie Schmirgelpapier und verstopft auch gleichzeitig die Poren. So nehmen die Pilze kein Wasser auf. Nach kurzer Zeit schwimmen die Pilze oben, der Dreck geht nach unten und schon sind sie fertig gewaschen." 
Das ist ein bissl Blödsinn. Vielleicht wirkt Mehl wie Schmirgelpapier, könnte eventuell sogar die Poren verstopfen (obwohl man dazu sagen muss, dass nur die wenigsten der beliebten Speisepilze Poren haben, die meisten haben Lamellen), aber Pilze schwimmen nicht erst nach kurzer Zeit oben, sondern von Anfang an und nicht jeder Dreck sinkt ab. Funktionieren tut diese Methode trotzdem ganz gut - im Gegensatz zu dieser.

Im Gegensatz dazu vertritt Ludger Fischer in seinem Buch "Kleines Lexikon der Küchenirrtümer" vehement: Pilze verlieren durchs Waschen kein bisschen Aroma, da es nicht wasserlöslich ist. Auch wenn man Pilze in Wasser einweicht, nehmen sie nicht mehr als 3% ihres Eigengewichts an Wasser auf. (Eatsmarter.de hat das brav abgeschrieben.)

Auf der Seite rewirpower.de tummeln sich zum Thema Pilze auch Anhänger des Waschens. Hier wird auch erklärt, was es mit dem Pilzaroma am Hut hat: "Der typische Pilzgeruch entsteht unter anderem durch die in den Lipiden des Champignons vorhandene Linolensäure, die in Verbindung mit Luftsauerstoff ein extrem geruchsaktives Keton bilden. Wenn nun ein Champignon gebürstet wird, entstehen neue Oberflächen und das aktiviert und intensiviert vorübergehend den Pilzgeruch, weshalb möglicherweise der Eindruck entsteht, dass Bürsten für das Aroma der Pilze besser sei als waschen. Es verduftet allerdings auch schnell. Für die Aromawirkung wäre es ideal, die Pilze erst auf dem Teller zu zerschneiden, statt sie über Stunden den mise-en-place-Tod sterben zu lassen."

Ich starte also einen Versuch 200g Tiroler Bio-Champignons optimal zu reinigen:

Ich unterteile meine Champignons in 4 Gruppen:

• 50g bade ich 5 Minuten in Wasser bevor ich sie darin wasche.

• 50g spüle ich unter kaltem Wasser ab.

• 50g reinige ich mit der Mehl-Methode nach helpster.de (auch wenn ich mir wirklich nicht gerne Mehl in meine Spüle schütte), weil ich diese Methode so kurios finde.

• Den Rest putze ich trocken mit Küchenrolle und meinen Fingern ab.

Ergebnisse:

Das waschen der Champignons funktioniert gut, egal ob unter fließendem Wasser oder in einer Schüssel. Sie nehmen auch nicht spürbar Wasser auf, sie sind nur eben nass danach (nona), trocknen aber sehr schnell wieder. 

Die Methode, nach der man die Pilze erst mit Mehl staubt, durchschüttelt und danach abwäscht, funktioniert nicht. Ich komme mir auch lächerlich vor, als ich das mache. Der Dreck auf den Champignons geht mit dem Mehl so gar nicht weg und ich muss ihn beim Waschen mit den Fingern von den mehligen Champignons reiben. Eine Verstopfung der Poren oder eine geringere Wasseraufnahme kann ich durch das Mehl nicht feststellen.

Das trocken Putzen der Champignons dauert am längsten und macht mir keinen Spaß. Ständig pickt irgendwo ein schwarzes Pünktchen.

Nachdem ich alle Champignos gewaschen habe, lege ich sie auf die Waage.
Die gebadeten Champignons wiegen, genauso wie die gewaschenen, 51g. Die Mehl-Methoden-Champignons wiegen 53g. Ich zweifle etwas an der Messgenauigkeit meiner Küchenwaage. Allerdings handelt es sich bei 1g um 2%, das läge eigentlich im Rahmen. Auf eine Gewichtsmessung der geputzten Champignons verzichte ich.

Danach stelle ich sie in offenen Schüsseln in den Kühlschrank. Nach 4 Stunden sehe ich sie wieder an und wiege sie. Die gebadeten Champignos bringen nun 49g, die gewaschenen 50g und die Mehl-Methoden-Champignons 51g auf die Waage. Wieder vertraue ich nicht ganz auf meine Waage, nehme die Ergebnisse aber gerne so hin. Im Aussehen unterscheiden sie sich alle nicht von den ungewaschenen. 

Es gibt also absolut keinen Unterschied zwischen gewaschenen und geputzten Champignons!


Eine Fortsetzung dieses Experiments gibt's dann übrigens bald im Post "Haltbarkeit, Bratverhalten und Aroma von gewaschenen Champignons"!

Verklebte Hände bei der Teigherstellung - eine banale Erkenntnis

Wie blöd war ich bisher eigentlich?

Ich bin normalerweise ein Mensch, der beim Kochen viel ins Essen greift, ich mag es, in meinen Händen die Zutaten zu spüren. Wenn ich allerdings einen Teig mache und dabei dann nichts mehr anderes in der Küche anfassen kann, weil ich alles mit Teig ansaue, zweifle ich an meiner Vorliebe. An dieser Stelle muss ich wohl erwähnen, dass ich keine Küchenmaschine habe.

Vor einiger Zeit war ich auf der Suche nach einem Rezept für Har Gow (gedämpfte Teigtaschen). Ich habe mir davor eine Mehlmischung aus Reis- und Tapiokamehl im Asialaden besorgt, wusste aber nicht so recht, was ich damit anstellen soll. Also habe ich mir einige Rezepte und youtube-Videos über Teigtaschenherstellung angesehen.

Ich musste etwas schmunzeln, als eine junge Chinesin die Zutaten für den Teig in einer Schüssel anfangs mit zwei Essstäbchen verrührt hat. Allerdings musste ich mir eingestehen, dass das richtig praktisch und einfach ausgesehen hat.

Ich habe es ihr dann also nachgemacht und war von dieser Technik wirklich überzeugt!

Ich habe den Teig erst angegriffen als er nicht mehr klebrig war und hatte daher auch kein Krümelchen auf den Fingern picken. Meine Hände waren danach genauso sauber wie vorher und es hat auch nicht länger gedauert.

Auch wenn ich in Zukunft vielleicht keine Stäbchen, sondern eher einen Kochlöffel verwenden werde, so bin ich doch zu der Erkenntnis gekommen, dass es wesentlich einfacher ist, erst alle Zutaten in einer Schüssel und nicht direkt mit den Händen auf der Arbeitsfläche zu vermengen. So spare ich mir auch das mühsame Entfernen von angetrockneten Teigresten von der Arbeitsfläche.