Champignons waschen oder trocken putzen?

Wie man Pilze reinigt, ist wohl nicht nur in meiner Familie ein Streitthema. Bürsten, reiben, waschen, unter fließendem Wasser oder in einer Schüssel, mit Mehl oder ohne… 

Und endlich will ich ein Totschlägerargument parat haben, wenn sich wieder einmal eine Diskussion darüber entwickelt. Ich will sagen können, hey, ich habe das ausprobiert - experimentell bewiesen sozusagen! 

Davor aber möchte ich noch einen schnellen Überblick darüber geben, welche Meinungen sich dazu im Netz so finden lassen.

Wie t-online.de zu berichten weiß, meint der Bund Deutscher Champignon- und Kulturpilzanbauer zum Thema Pilze putzen: "Egal ob Zucht- oder Wildpilze: Mit Wasser sollten sie nicht in Kontakt kommen…denn sie nehmen sehr schnell Feuchtigkeit auf, können dann glitschig werden und an Aroma verlieren." Die müssen das ja wissen! Oder? Weitere Seiten, die diese Ansicht teilen, sind beispielsweise: frag-mutti.de, kuechentipps.de und tippscout.de.

Auch die Forumsschreiber von chefkoch.de teilen die Meinung, dass Pilze nicht gewaschen werden dürfen und ergehen sich in Hinweisen, wie diese am besten trocken zu putzen sind. Das gleiche tut übrigens Sarah Wiener in einem Video auf stern.de. Im Forum von gutefrage.net wird zwar heftig diskutiert, zu einer einhelligen Meinung kommt man jedoch nicht.

Zumindest wird auf manchen Seiten erlaubt, Pilze kurz unter fließendem Wasser abzuspülen, aber nur, wenn sie wirklich ganz schmutzig sind.

Tim Mälzer empfiehlt die Mehl und Wasser-Technik: "Rühren Sie etwas Mehl in eine Schüssel Wasser und waschen Sie die Pilze relativ zügig durch. Das Mehl wirkt dann ein bisschen wie Schmirgelpapier und verstopft auch gleichzeitig die Poren. So nehmen die Pilze kein Wasser auf. Nach kurzer Zeit schwimmen die Pilze oben, der Dreck geht nach unten und schon sind sie fertig gewaschen." 
Das ist ein bissl Blödsinn. Vielleicht wirkt Mehl wie Schmirgelpapier, könnte eventuell sogar die Poren verstopfen (obwohl man dazu sagen muss, dass nur die wenigsten der beliebten Speisepilze Poren haben, die meisten haben Lamellen), aber Pilze schwimmen nicht erst nach kurzer Zeit oben, sondern von Anfang an und nicht jeder Dreck sinkt ab. Funktionieren tut diese Methode trotzdem ganz gut - im Gegensatz zu dieser.

Im Gegensatz dazu vertritt Ludger Fischer in seinem Buch "Kleines Lexikon der Küchenirrtümer" vehement: Pilze verlieren durchs Waschen kein bisschen Aroma, da es nicht wasserlöslich ist. Auch wenn man Pilze in Wasser einweicht, nehmen sie nicht mehr als 3% ihres Eigengewichts an Wasser auf. (Eatsmarter.de hat das brav abgeschrieben.)

Auf der Seite rewirpower.de tummeln sich zum Thema Pilze auch Anhänger des Waschens. Hier wird auch erklärt, was es mit dem Pilzaroma am Hut hat: "Der typische Pilzgeruch entsteht unter anderem durch die in den Lipiden des Champignons vorhandene Linolensäure, die in Verbindung mit Luftsauerstoff ein extrem geruchsaktives Keton bilden. Wenn nun ein Champignon gebürstet wird, entstehen neue Oberflächen und das aktiviert und intensiviert vorübergehend den Pilzgeruch, weshalb möglicherweise der Eindruck entsteht, dass Bürsten für das Aroma der Pilze besser sei als waschen. Es verduftet allerdings auch schnell. Für die Aromawirkung wäre es ideal, die Pilze erst auf dem Teller zu zerschneiden, statt sie über Stunden den mise-en-place-Tod sterben zu lassen."

Ich starte also einen Versuch 200g Tiroler Bio-Champignons optimal zu reinigen:

Ich unterteile meine Champignons in 4 Gruppen:

• 50g bade ich 5 Minuten in Wasser bevor ich sie darin wasche.

• 50g spüle ich unter kaltem Wasser ab.

• 50g reinige ich mit der Mehl-Methode nach helpster.de (auch wenn ich mir wirklich nicht gerne Mehl in meine Spüle schütte), weil ich diese Methode so kurios finde.

• Den Rest putze ich trocken mit Küchenrolle und meinen Fingern ab.

Ergebnisse:

Das waschen der Champignons funktioniert gut, egal ob unter fließendem Wasser oder in einer Schüssel. Sie nehmen auch nicht spürbar Wasser auf, sie sind nur eben nass danach (nona), trocknen aber sehr schnell wieder. 

Die Methode, nach der man die Pilze erst mit Mehl staubt, durchschüttelt und danach abwäscht, funktioniert nicht. Ich komme mir auch lächerlich vor, als ich das mache. Der Dreck auf den Champignons geht mit dem Mehl so gar nicht weg und ich muss ihn beim Waschen mit den Fingern von den mehligen Champignons reiben. Eine Verstopfung der Poren oder eine geringere Wasseraufnahme kann ich durch das Mehl nicht feststellen.

Das trocken Putzen der Champignons dauert am längsten und macht mir keinen Spaß. Ständig pickt irgendwo ein schwarzes Pünktchen.

Nachdem ich alle Champignos gewaschen habe, lege ich sie auf die Waage.
Die gebadeten Champignons wiegen, genauso wie die gewaschenen, 51g. Die Mehl-Methoden-Champignons wiegen 53g. Ich zweifle etwas an der Messgenauigkeit meiner Küchenwaage. Allerdings handelt es sich bei 1g um 2%, das läge eigentlich im Rahmen. Auf eine Gewichtsmessung der geputzten Champignons verzichte ich.

Danach stelle ich sie in offenen Schüsseln in den Kühlschrank. Nach 4 Stunden sehe ich sie wieder an und wiege sie. Die gebadeten Champignos bringen nun 49g, die gewaschenen 50g und die Mehl-Methoden-Champignons 51g auf die Waage. Wieder vertraue ich nicht ganz auf meine Waage, nehme die Ergebnisse aber gerne so hin. Im Aussehen unterscheiden sie sich alle nicht von den ungewaschenen. 

Es gibt also absolut keinen Unterschied zwischen gewaschenen und geputzten Champignons!


Eine Fortsetzung dieses Experiments gibt's dann übrigens bald im Post "Haltbarkeit, Bratverhalten und Aroma von gewaschenen Champignons"!