Ich dachte, es hätte sich längst herum gesprochen,
dass es nicht stimmt, dass man Eier nach dem Kochen abschrecken soll, damit sie
leichter zu schälen sind.
Eben musste ich jedoch feststellen, dass sich
dieser Mythos in der "frisch gekocht"-Redaktion von Billa bis heute
hält. In der Rubrik Kochschule unter "Alles über Eier" steht
wortwörtlich:
"Nach dem Kochen die Eier immer unter
kaltem Wasser abschrecken. Dadurch löst sich das dünne äußere Häutchen leichter
vom Eiweiß."
Eier schälen
Das Entscheidende für die Schälbarkeit von Eiern
ist nicht das Abschrecken, sondern das Alter des Eis bzw der pH-Wert des
Eiweißes. Nachdem ein Hühnerei gelegt wurde, steigt sein pH-Wert von rund 7
allmählich auf etwa 9 an, weil langsam Kohlenstoffdioxid aus dem Ei entweicht.
Ist der pH-Wert niedrig, klebt die Schale an der dünnen Haut zwischen Eiklar
und Schale fest, mit zunehmenden Alter lässt diese Bindung jedoch nach und das Ei lässt sich leichter schälen.
Eier abschrecken
Es gibt nur zwei Gründe für das Abschrecken von
Eiern: Entweder will ich das Nachgaren von weichen Eiern verhindern oder ich
habe es eilig, hartgekochte Eier weiter zu verarbeiten und will mir beim
Schälen nicht die Finger verbrennen.
Wer hartgekochte Eier jedoch noch einige Zeit
aufbewahren will (z.B. Ostereier), sollte diese keinesfalls abschrecken,
da dabei Bakterien durch die Schale ins Innere
des Eis gelangen und das die Haltbarkeit stark reduziert!
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