44 Tricks und Kniffe unter der Lupe: 20. Kekse

Teil vier aus der Reihe "44 tolle Tricks und Kniffe von den Profis in den Küchen"  aus der Süddeutschen Zeitung. Ich weiß ich bin schon etwas spät dran, um Tipps zum Kekse backen zu geben...

Foto: Katharina Randolf

20. Christina Tosi, Momofuku Milk Bar, New York

Keks-Lektionen fürs Leben: Ich mache Kekse gern mit Butter, die Zimmertemperatur hat. Wenn keine Zeit bleibt, sie warm werden zu lassen: zwei, drei Minuten schaumig schlagen. Die Reibung zwischen Quirl und Schüssel bringt die Butter locker auf Raumtemperatur. Um Butter und Zucker schaumig zu schlagen, verwende ich einen robusten Standmixer, zwei Minuten auf Höchststufe. Schaben Sie immer die Wände des Rührgefäßes nach dem Mixen ab. Trockene Zutaten zufügen: Ich gebe immer alles auf einmal dazu, bei kleiner Rührstufe. 30 bis 45 Sekunden Rühren, mehr braucht ein Keksrezept nicht. Dann 3 bis 5 Mal auf hoher Stufe kurz pulsen, aber nicht mehr mixen. Zarte, köstliche Backwerke bekommt man, wenn man die trockenen Zutaten gerade nur gut genug untermischt. Jede weitere Umdrehung macht den Teig nur fester.

Yep, Mürbteig bzw. Keksteig nie zu lange kneten, das endet nicht gut. 
Zutaten unbedingt kalt verarbeiten, ist in einem Standmixer auch wirklich kein Problem. Kalte, harte Butter macht immer nur bei Handrührgeräten Schwierigkeiten. Da hilft es, sie über eine grobe Reibe in die Schüssel zu reiben.

Wie wichtig ist Eischnee für einen lockeren Kuchen?

Man kennt das: Eiweiß soll für Kuchen zu einem festen Schnee geschlagen werden, damit der Kuchen luftig und locker wird.

Was man auch kennt: Es gibt viele Rezepte für Kuchen, bei denen das nicht nötig ist und die werden auch gut.

Was hat es also auf sich mit dem Schnee schlagen?

Mein Experiment dazu:

Ich stelle zwei beinahe gleiche Kuchenteige her, einen mit Eischnee, einen mit ganzen Eiern.
In den mit den ganzen Eiern, gebe ich etwas mehr Backpulver hinein als in den mit Eischnee.

Warum mehr Backpulver? Unlängst habe ich irgendwo gelesen (ich finde es leider nur nicht mehr), dass man bei Verwendung von genügend Backpulver, den Eischnee nicht schlagen muss, da das Backpulver im Kuchen die gleiche Funktion übernimmt.

Die Rezepte:

Kuchen mit extra geschlagenem Eischnee: 

100 g	Weiche Butter
80 g	Zucker
1/2 Pck.	Vanillezucker
3	Eigelb
3	Eiweiß
60 g	Zucker
1 Msp.	Salz
140 g	Mehl
4 g	Backpulver
50 ml	Milch

Kuchen mit ganzen Eiern:

100 g Weiche Butter 140 g Zucker 1/2 Pck. Vanillezucker 3 Eier 1 Msp. Salz 140 g Mehl 6 g Backpulver 50 ml Milch

Ich fülle je die gleiche Menge in idente Backförmchen (die ich davor gebuttert und bemehlt habe) und schiebe sie gleichzeitig für 22 Minuten bei 160° C ins Backrohr.

Fertig! Der Unterschied kann sich sehen lassen!

Die Kuchen mit den ganzen Eiern links, die mit Eischnee rechts.

Die Kuchen mit Eischnee sind deutlich höher aufgegangen. Auch auf die Konsistenz wirkt sich der Unterschied aus. Die Kuchen mit Eischnee sind deutlich feiner und weicher. Die Kuchen mit den ganzen Eiern wirken etwas speckig in der Mitte, sind krümeliger und nicht so gleichmäßig feinporig.

diesmal der Kuchen mit dem Eischnee links, mit den ganzen Eiern rechts

Ich werde das Rezept mit den ganzen Eiern nochmals mit mehr Backpulver ausprobieren. Und dann auch brav erst Butter und Zucker schaumig rühren und die Eier erst danach einzeln dazu geben (dass ich das diesmal nicht getan habe, war zwar quasi ein Versehen, aber es ist nicht so, dass ich das nicht schon öfter gemacht habe). Das sollte von Anfang an eine schaumigere, luftigere Masse ergeben.

Ich werde berichten, ob sich der Kuchen so luftiger hinbekommen lässt, es besteht nämlich bei zu viel Backpulver auch die Gefahr, dass der Teig zu grobporig wird, zu schnell aufgeht und dann wieder zusammen fällt.

In der Zwischenzeit werde ich jedem empfehlen das Eiklar zu schlagen, so ein riesen Aufwand ist das ja nicht.

Wie man Eiklar richtig steif schlägt

Eh klar:

Es darf beim Eier trennen kein bisschen Dotter ins Eiklar gelangen.
Man sollte eine Metallschüssel (am besten natürlich eine Kupferschüssel) verwenden, weil Plastikschüsseln oft etwas Fett anhaftet.
Und Fett, egal ob vom Dotter oder der Schüssel, ist der Feind des Eischnees!

Also bitte diesen Unsinn hier niemals nachmachen (ich habe extra etwas Dotter ins Eiklar getropft):

Eiklar mit Dotterresten in einer Plastikschüssel 

Schön langsam wird frag-mutti.de zu meiner Lieblingsseite, da habe ich einen Trick gefunden, um das Eiweiß noch zu retten:

"Man trennt sorgfältig die Eiweiße vom Eigelb, um sie schön steif zu schlagen. Eine Sekunde nicht aufgepasst und man hat den Salat: Ein bisschen Eigelb ist auf das Eiweiß gefallen.

Da man ja weiss, dass sich das Eiweiß dann nicht mehr steif schlagen lässt, ist man erst mal sauer auf sich selbst. Dann zuckt man die Schultern, hebt die Eier für das morgige Frühstück auf und fängt halt noch einmal von vorn an. Das ist gar nicht nötig!

Hier der Tipp: Einfach das Eigelb mit einem Stückchen Brot betupfen. Es bleibt sofort daran haften und kann somit aus dem Eiweiß gefischt werden. Der Eischnee ist gerettet!"

Ganze fünf Leute haben sich für diesen Tipp auch noch bedankt!

Peinlicherweise auf Wikipedia nachzulesen:

"Schon kleine Verunreinigungen mit Eigelb oder Fett können ein Steifwerden des Eischnees verhindern. Bestimmte Moleküle des Eigelbs, die Emulgatoren, stören durch Anlagerung an die Eiklarproteine deren Vernetzung. Ähnliches geschieht durch Fette, die sich an die lipophilen Proteinbestandteile anlagern. Aus diesem Grund empfiehlt es sich auch zur Herstellung des Eischnees ausschließlich Metallschüsseln zu benutzen, da diese sich – im Gegensatz zu Plastikschüsseln – sehr leicht und rückstandslos von Fett- und Emulgatorspuren reinigen lassen."

Der Mittelteil stimmt, Anfang und Ende sind aber Blödsinn.

Sonst habt ihr, wenn ihr versucht Schnee zu schlagen, das hier:

Perfekter Eischnee (mit Zucker drinnen)

Also, Blödsinn alles. In der Theorie stimmst, in der Praxis aber nicht.

Eischnee schlagen funktioniert mit einem Mixer wunderbar, auch wenn Eigelb oder Fett drin ist.
Feinporig und cremig wird er, wenn man (wie ich hier) einen Teil des Zuckers zum halbsteif geschlagenen Schnee gibt.