44 Tricks und Kniffe unter der Lupe: Fisch zubereiten

Teil zwölf aus der Reihe "44 tolle Tricks und Kniffe von den Profis in den Küchen"  aus der Süddeutschen Zeitung. 

10. Diethard Urbansky, Restaurant Dallmayr, München

Wie entfernt man Gräten, die sich im Fischfleisch verstecken? Ich lege die Fischfilets, die Forelle oder den Saibling auf eine umgedrehte Schüssel mit einem geringem Durchmesser des Schüsselbodens – je geringer der Durchmesser, desto stärker die Wölbung. Durch die entstandene Wölbung am Fisch entsteht eine Spannung, die Gräten kommen klar zum Vorschein und man kann sie leichter ziehen.

Dieser Tipp klingt wirklich brauchbar. Ich habe das zwar noch nicht ausprobiert, da ich überhaupt erst einmal in meinem Leben ernsthaft einen Fisch filletiert habe, aber wenn ich wieder in die Verlegenheit komme, dann versuche ich das mal.

31. Cornelia Poletto, Gastronomia Cornelia Poletto, Hamburg

Wer eine frische Seezunge häuten will, muss nur ihre Schwanzflosse für einen kurzen Moment in kochendes Wasser halten. Das bewirkt, dass sich die Haut an dieser Stelle zusammenzieht und sich dadurch ganz leicht und in einem Rutsch von hinten nach vorne abziehen lässt.

Klingt nach einem gutem Trick. Seezunge sollte wegen des übermäßigen Beifangs dieser Tage aber nicht auf den Speiseplan. Just saying...

32. Otto Koch, Restaurant 181, München

Warum soll man viel Wasser zu den Fischkarkassen zum Kochen zugeben, wenn man es nachher wieder reduziert? Da geht viel Geschmack verloren. In der klassischen französischen Küche nennt man das eine ›kurze Sauce‹. Im Grunde braucht man gar kein Wasser, weil der entstehende Dampf die Flüssigkeit aus Knochen und Fleisch herauszieht. Das ist dann weniger, aber es ist reiner Fischsaft, der natürlich konzentrierter ist als der mit Wasser angesetzte Fischfond.

Das klingt wie eine Binsenweisheit. Ist es aber nicht. Ich habe mir verschiedene Rezepte für Fischfonds angeschaut und musste dabei feststellen, dass sie tatsächlich meist mit viel zu viel Wasser angesetzt werden.

33. Ali Güngörmüs, Autor von »Mediterran: 100 kreative Rezepte rund ums Mittelmeer«

Die meisten Leute übergaren ihren Fisch, sie lassen ihn viel zu lange in der Pfanne. Ich rate dazu, den Fisch siebzig Prozent der Zeit auf der Hautseite zu braten, in Olivenöl oder Rapsöl, die restlichen dreißig Prozent auf der Fleischseite. Dann wird er knusprig. Und erst am Ende Butter und Aromaten wie Thymian, Salbei oder Orangenschale hinzugeben. Wichtig: Die Butter nicht über die Haut gießen, sonst weicht diese wieder auf.

Yes, yes. Zu lange gebratener Fisch wird ganz schnell ungenießbar trocken. Mir wurde letztens sogar ein Haut-Fleisch-Bratverhältnis von 80-85% zu 15-20% vorgeschlagen.

39. Holger Stromberg, Restaurant Kutchiin, München

Wenn man Fisch vakuumiert kauft, zum Beispiel tiefgefroren oder frisch vom Händler, kann man diesen ganz easy im Beutel auftauen und auch im Beutel garen: Wasser in einem etwas höheren Gefäß aufkochen, den Fisch im Beutel einlegen und je nach Stärke fünf bis acht Minuten ziehen lassen. Dann auspacken und servieren. Geht super mit Lachs oder Wildlachs. Hab ich auch für unsere Fußball-Nationalmannschaft gekocht.

Nicht deppert, hat nur einen gravierenden Nachteil: man kann den Fisch nicht vor dem Garen würzen, sondern erst vor dem Servieren. So haben die Aromen nicht die Möglichkeit in den Fisch einzuziehen.