44 Tricks und Kniffe unter der Lupe: Fisch zubereiten

Teil zwölf aus der Reihe "44 tolle Tricks und Kniffe von den Profis in den Küchen"  aus der Süddeutschen Zeitung. 

10. Diethard Urbansky, Restaurant Dallmayr, München

Wie entfernt man Gräten, die sich im Fischfleisch verstecken? Ich lege die Fischfilets, die Forelle oder den Saibling auf eine umgedrehte Schüssel mit einem geringem Durchmesser des Schüsselbodens – je geringer der Durchmesser, desto stärker die Wölbung. Durch die entstandene Wölbung am Fisch entsteht eine Spannung, die Gräten kommen klar zum Vorschein und man kann sie leichter ziehen.

Dieser Tipp klingt wirklich brauchbar. Ich habe das zwar noch nicht ausprobiert, da ich überhaupt erst einmal in meinem Leben ernsthaft einen Fisch filletiert habe, aber wenn ich wieder in die Verlegenheit komme, dann versuche ich das mal.

31. Cornelia Poletto, Gastronomia Cornelia Poletto, Hamburg

Wer eine frische Seezunge häuten will, muss nur ihre Schwanzflosse für einen kurzen Moment in kochendes Wasser halten. Das bewirkt, dass sich die Haut an dieser Stelle zusammenzieht und sich dadurch ganz leicht und in einem Rutsch von hinten nach vorne abziehen lässt.

Klingt nach einem gutem Trick. Seezunge sollte wegen des übermäßigen Beifangs dieser Tage aber nicht auf den Speiseplan. Just saying...

32. Otto Koch, Restaurant 181, München

Warum soll man viel Wasser zu den Fischkarkassen zum Kochen zugeben, wenn man es nachher wieder reduziert? Da geht viel Geschmack verloren. In der klassischen französischen Küche nennt man das eine ›kurze Sauce‹. Im Grunde braucht man gar kein Wasser, weil der entstehende Dampf die Flüssigkeit aus Knochen und Fleisch herauszieht. Das ist dann weniger, aber es ist reiner Fischsaft, der natürlich konzentrierter ist als der mit Wasser angesetzte Fischfond.

Das klingt wie eine Binsenweisheit. Ist es aber nicht. Ich habe mir verschiedene Rezepte für Fischfonds angeschaut und musste dabei feststellen, dass sie tatsächlich meist mit viel zu viel Wasser angesetzt werden.

33. Ali Güngörmüs, Autor von »Mediterran: 100 kreative Rezepte rund ums Mittelmeer«

Die meisten Leute übergaren ihren Fisch, sie lassen ihn viel zu lange in der Pfanne. Ich rate dazu, den Fisch siebzig Prozent der Zeit auf der Hautseite zu braten, in Olivenöl oder Rapsöl, die restlichen dreißig Prozent auf der Fleischseite. Dann wird er knusprig. Und erst am Ende Butter und Aromaten wie Thymian, Salbei oder Orangenschale hinzugeben. Wichtig: Die Butter nicht über die Haut gießen, sonst weicht diese wieder auf.

Yes, yes. Zu lange gebratener Fisch wird ganz schnell ungenießbar trocken. Mir wurde letztens sogar ein Haut-Fleisch-Bratverhältnis von 80-85% zu 15-20% vorgeschlagen.

39. Holger Stromberg, Restaurant Kutchiin, München

Wenn man Fisch vakuumiert kauft, zum Beispiel tiefgefroren oder frisch vom Händler, kann man diesen ganz easy im Beutel auftauen und auch im Beutel garen: Wasser in einem etwas höheren Gefäß aufkochen, den Fisch im Beutel einlegen und je nach Stärke fünf bis acht Minuten ziehen lassen. Dann auspacken und servieren. Geht super mit Lachs oder Wildlachs. Hab ich auch für unsere Fußball-Nationalmannschaft gekocht.

Nicht deppert, hat nur einen gravierenden Nachteil: man kann den Fisch nicht vor dem Garen würzen, sondern erst vor dem Servieren. So haben die Aromen nicht die Möglichkeit in den Fisch einzuziehen.

44 Tricks und Kniffe unter der Lupe: Eis

Teil elf aus der Reihe "44 tolle Tricks und Kniffe von den Profis in den Küchen"  aus der Süddeutschen Zeitung. Für manche wohl ein Off-Season-Topic, ich mag Eis jedoch zu jeder Jahreszeit.

41. Claudia Wu, Cherry Bombe Magazine

Wenn ich selbst Eis mache, gebe ich immer etwas Wodka dazu (oder Alkohol, der zum jeweiligen Aroma passt). Dann friert das Eis nicht gleich steinhart.

Ja eh. Wodka gefriert bei -24°C, ein Gefrierschrank erreicht üblicherweise nur -18°C, er wird also höchstens etwas zähflüssig. Bei der Herstellung von Speiseeis mit einer Eismaschine sollte das Ergebnis jedoch immer von cremiger Konsistenz sein, oder? Ein gutes Rezept voraus gesetzt natürlich.

Und hier noch eine Anleitung des CrazyRussianHacker wie man sehr kostengünstig Eis per Hand herstellen kann :)

44 Tricks und Kniffe unter der Lupe: Risotto

Teil acht aus der Reihe "44 tolle Tricks und Kniffe von den Profis in den Küchen"  aus der Süddeutschen Zeitung. 
Risotto. Eines meiner Herzensthemen!

Kürbis-Spinat-Risotto

40. Andreas Schweiger, schweiger², München

Ich rühre Risotto nie. Einfach die normale Herstellung von einem Risotto beibehalten, aber in einer beschichteten Pfanne. Statt zu rühren, immer wieder leicht schütteln. Bringt ohne Stress das perfekte Ergebnis.

Ich kann mich noch gut erinnern, auch wenn es schon über 15 Jahre her ist, als ich das erste Mal beim Risotto kochen zugesehen habe. Und ich mache es immer noch so, wie ich es damals gelernt habe.
In einer beschichteten Pfanne. Ich habe nie darüber nachgedacht, es in einem Topf zu machen. 

Meiner Meinung nach gibt es nur 4 Dinge, die man für ein richtig gutes Risotto braucht: Wein, viel Butter, viel Käse (Parmesan) und ein Gespür für den richtigen Zeitpunkt. (Ich hasse es, wenn die Reiskörner noch so hart sind, dass sie in den Zähnen kleben bleiben, aber durch einen Strohhalm ziehen will ich das ganze auch nicht können.)

Ich rühre mein Risotto auch nicht ständig, ich gebe nichtmal heiße Brühe dazu, sondern warmes Leitungswasser. Die Suppenwürze streue ich immer (auch bei anderen Gerichten, die nach Brühe verlangen) direkt hinein, die löse ich nicht erst vorher in Wasser auf - dann habe ich auch ein Gefäß weniger abzuwaschen. Momentan besitze ich selbst gemachte Brühe in Eiswürfelform, die kann man auch gefroren ins Risotto geben. 

Eine Freundin von mir brät den Reis zunächst mit Zwiebel in einer Pfanne an und stellt, nachdem sie Wein und Wasser angegossen hat, das ganze für eine viertel Stunde in den Ofen. Dieses halbfertige Risotto hält sich tagelang im Kühlschrank und ermöglicht es, in 10 Minuten ein fertiges Risotto auf den Tisch zu bekommen. Einfach die gewünschte Menge in eine Pfanne, mit Wasser aufgießen, Butter und Käse dazu (sie nimmt oft Bergkäse), ein paar Mal leicht schütteln - perfektes Risotto.

Man muss also keine großen Aufwand betreiben, um ein ideal cremiges Risotto zu kochen, da gebe ich Herrn Schweiger absolut Recht.

44 Tricks und Kniffe unter der Lupe: Äpfel, Birnen und andere Früchte

Teil sieben aus der Reihe "44 tolle Tricks und Kniffe von den Profis in den Küchen"  aus der Süddeutschen Zeitung handelt von Äpfel, Birnen und anderen Früchten. Diesmal sind wieder ein paar brauchbare Kniffe dabei.

2. Patrick Gebhardt, Fillet Of Soul, Hamburg

Birnen immer mit Zitronensaft dünsten. Die Früchte sind sehr säurearm und bekommen so mehr Aroma.

Bin ich vollkommen dafür. Manche Birnen sind leider nicht nur säure- sondern auch im Allgemeinen geschmacksarm, die brauchen dann auch noch zusätzlich Zucker. Oder auch Rotwein. Oder Portwein. Oder Gewürze.

Die Schale von Bratäpfeln einmal rundherum einschneiden, damit der Bratapfel nicht platzt.

Da habe ich mir gedacht, ich sollte auch wieder einmal Bratäpfel machen! Habe ich also einen Bratapfel rundherum eingeschnitten und einen nicht. Was ist passiert? Der nicht eingeschnittene ist von oben nach unten an mehreren Stellen aufgeplatzt. Und der eingeschnittene ist an der Schnittstelle aufgeplatzt und hatte auch von oben nach unten Risse bekommen. Hm.

5. Hans Haas, Tantris, München

Aus Limetten holt man mehr raus, wenn man nach dem Anrollen und Halbieren das Fruchtfleisch vor dem Auspressen mit einem Messer ansticht.

Angeblich hilft das Rollen vor dem Auspressen gar nichts, weil dadurch die Saftschläuche im Inneren nicht aufplatzen (kann man sehen, wenn man Zitrusfrüchte nach dem Rollen aufschneidet). Das Aufschneiden der Länge nach macht das Auspressen per Hand jedoch wirklich leichter. Für einen klugen Tipp halten manche auch das Einfrieren der Früchte, so sollen sie ergiebiger werden. Ich habe das aber noch nicht überprüft. Das Anstechen des Fruchtfleisches hilft aber definitiv, damit werden die Membrane der Saftschläuche verletzt und der Saft kann besser austreten. Aber ehrlich gesagt geht wohl nichts über eine gescheite Presse, die holt immer noch am meisten Saft aus der Frucht.

13. Douce Steiner, Restaurant Hirschen, Sulzburg

Apfelspalten, Apfelperlen, Apfeljulienne oder Apfelwürfel darf man im Voraus schneiden und länger aufbewahren. Apfelstücke nach dem Zubereiten einfach in einer Schüssel mit kaltem Wasser, einem Teelöffel Salz und etwas Zitronensaft zehn Minuten baden, aus dem Wasser nehmen und in einer Plastikdose mit Deckel im Kühlschrank aufbewahren. So wird der Apfel nicht braun – und er bleibt knackig, da er nicht stundenlang im Zitronenwasser liegt.

In einem normalen Haushalt würde wohl niemanden einfallen, Äpfel auf Vorrat zu schneiden. Naja, wenn man Kinder hat vielleicht doch. Die Äpfel werden wirklich nicht braun, wenn man sie für 10 Minuten in Zitronensaft einlegt, allerdings verlieren sie etwas Geschmack und Süße. Vielleicht deshalb das Salz? Darüber kann ich nur spekulieren. Alle Köche, die ich gefragt habe, wissen da auch nicht weiter.

14. Yotam Ottolenghi, Koch und Autor von »Vegetarische Köstlichkeiten«

Die einfachste Art, einen Granatapfel zu essen: horizontal in zwei Hälften schneiden, dann eine Hälfte mit der angeschnittenen Seite auf der Innenhand über eine Schüssel halten und mit einem Holzlöffel sanft auf die Granatapfelschale klopfen, bis alle Kerne durch die Finger in die Schüssel gefallen sind.

Ich habe diese Methode mal in einem Video gesehen. Und ich habe mich in dem Moment sehr darüber geärgert, dass mir diese Methode nicht schon Jahre früher bekannt war, so hätte ich mir in der Vergangenheit wirklich viel Arbeit ersparen können. Unbedingt nachmachen!

44 Tricks und Kniffe unter der Lupe: Tipps die man sich schenken kann

Teil sechs aus der Reihe "44 tolle Tricks und Kniffe von den Profis in den Küchen"  aus der Süddeutschen Zeitung. Da ja gerade Weihnachten war, ein paar Tipps, die man sich schenken kann.

6. Léa Linster, Restaurant Léa Linster, Luxemburg

Rote-Bete-Salat schmeckt eigentlich immer etwas erdig und ist schwierig zu essen. Ich reibe die Beten deshalb mit einer Reibe in feine Streifen, dazu eine Vinaigrette und eine geschnittene Zwiebel untermischen. Schmeckt viel besser.

Verstehe ich nicht. Von vorne bis hinten nicht. Rote Rüben schmecken mir nicht erdig. Und wenn ich den in Scheiben geschnittenen Salat nicht mag, dann kann ich auch im Supermarkt einen in feine Streifen geschnittenen kaufen. Und wenn ich ihn selbst mache, dann kann ich ihn sowieso schneiden und marinieren wie ich will. Ich mag zum Beispiel lieber klassisch Kren als Zwiebel dazu. Ich habe aus diesem Tipp nichts gelernt.

7. Sarah Wiener, Restaurants in Berlin, Hamburg, Bremen und Stuttgart

Pilze sollte man nicht waschen. Sie saugen sich dann mit Wasser voll und werden matschig und schwammig. Am besten säubert man sie mit einem Pinsel, einer kleinen Bürste oder einem Messer.

Dass das ausgemachter Schwachsinn ist, habe ich hier schon ausführlich dargestellt. Kein weiterer Kommentar an dieser Stelle.

11. Sven Elverfeld, Restaurant Aqua, Wolfsburg

Mit einem Knoblauchpüree lässt sich die jeweilige Knoblauchmenge viel besser dosieren: Knoblauchzehe pellen, in feine Scheiben schneiden, mit Fleur de Sel bestreuen, dann auf dem Schneidebrett mit der flachen Seite eines breiten Messers mit ziehenden Bewegungen zerdrücken und zerreiben, bis eine Art Creme entsteht, die man nach Bedarf portioniert.

Ich habe diesen Tipp gelesen und mich dabei gleich an ein Video erinnert, das ich vor einiger Zeit auf youtube gesehen habe. Ich habe es damals nicht verstanden und jetzt tue ich es auch nicht. Warum nicht den Knoblauch mit einer Presse pressen oder mit einem Pürierstab pürieren? Warum soll ich ihn schneiden und von Hand zerquetschen? Ich habe also tatsächlich ausprobiert, ob das Ergebnis ein anderes wird, wenn ich mir die Mühe mache, die Zehen zu schneiden und zu zerdrücken. Na nix natürlich. Nach zwei Zehen ist es mir zu mühsam geworden und ich habe alles in einen Mixbecher gegeben und mit etwas Öl und Salz zu einer cremigen Masse püriert. Superschöne, weiße Paste ist da entstanden.

Und ja natürlich, Fleur de Sel muss es sein! Das klingt nämlich so nobel. Das wird mir noch einen eigenen Post wert sein, das supere Fleur de Sel.

43. Thomas Kellermann, Restaurant Kastell, Wernberg-Köblitz

Der natürliche Geschmack von Gemüsen lässt sich gut unterstreichen, indem man das klein geschnittene Gemüse 1 bis 2 Minuten vor dem Braten oder Dünsten mit Salz und Puderzucker würzt.

Was jetzt, natürlicher Geschmack oder Salz und Zucker? Es kommen sowieso nur Engländer auf die Idee, Gemüse nicht zu salzen, aber ob ich das jetzt ein bis zwei Minuten vorher oder direkt in der Pfanne mache, ist vollkommen egal. Und der Zucker? Der karamellisiert in der Pfanne beim Braten und macht das Gemüse auch beim Dünsten süß. Ja eh schmeckt das gut, aber natürlich?

21. Tim Raue, Restaurant Tim Raue, Berlin

Fünf Dinge, die in meinem Kühlschrank nie fehlen dürfen: eine Amedei-Schokolade ›Latte‹; Eiswürfel aus stillem Mineralwasser für den Gin Tonic; Spaghettieis; eine Flasche Champagner für zwanzig Minuten im Gefrierfach vor dem Servieren; und Wan-Tan-Suppe vom Lieblings-Thai.

Ja, danke für die Tipps. Sehr hilfreich.