Teil sechs aus der Reihe "44
tolle Tricks und Kniffe von den Profis in den Küchen" aus der Süddeutschen Zeitung. Da ja gerade
Weihnachten war, ein paar Tipps, die man sich schenken kann.
6. Léa Linster, Restaurant
Léa Linster, Luxemburg
Rote-Bete-Salat schmeckt eigentlich
immer etwas erdig und ist schwierig zu essen. Ich reibe die Beten deshalb mit
einer Reibe in feine Streifen, dazu eine Vinaigrette
und eine geschnittene Zwiebel untermischen. Schmeckt viel besser.
Verstehe
ich nicht. Von vorne bis hinten nicht. Rote Rüben schmecken mir nicht erdig.
Und wenn ich den in Scheiben geschnittenen Salat nicht mag, dann kann ich auch
im Supermarkt einen in feine Streifen geschnittenen kaufen. Und wenn ich ihn
selbst mache, dann kann ich ihn sowieso schneiden und marinieren wie ich will.
Ich mag zum Beispiel lieber klassisch Kren als Zwiebel dazu. Ich habe aus diesem Tipp nichts gelernt.
7. Sarah Wiener,
Restaurants in Berlin, Hamburg, Bremen und Stuttgart
Pilze sollte man nicht
waschen. Sie saugen sich dann mit Wasser voll und werden matschig und
schwammig. Am besten säubert man sie mit einem Pinsel, einer kleinen Bürste
oder einem Messer.
Dass
das ausgemachter Schwachsinn ist, habe ich hier schon ausführlich dargestellt. Kein weiterer Kommentar an dieser Stelle.
11. Sven Elverfeld,
Restaurant Aqua, Wolfsburg
Mit einem Knoblauchpüree lässt sich die jeweilige Knoblauchmenge viel besser dosieren:
Knoblauchzehe pellen, in feine Scheiben schneiden, mit Fleur de Sel bestreuen,
dann auf dem Schneidebrett mit der flachen Seite eines breiten Messers mit
ziehenden Bewegungen zerdrücken und zerreiben, bis eine Art Creme entsteht, die
man nach Bedarf portioniert.
Ich habe diesen Tipp
gelesen und mich dabei gleich an ein Video erinnert, das ich vor einiger Zeit
auf youtube gesehen habe. Ich habe es damals nicht verstanden und jetzt tue ich
es auch nicht. Warum nicht den Knoblauch mit einer Presse pressen oder mit
einem Pürierstab pürieren? Warum soll ich ihn schneiden und von Hand
zerquetschen? Ich habe also tatsächlich ausprobiert, ob das Ergebnis ein
anderes wird, wenn ich mir die Mühe mache, die Zehen zu schneiden und zu
zerdrücken. Na nix natürlich. Nach zwei Zehen ist es mir zu mühsam geworden und
ich habe alles in einen Mixbecher gegeben und mit etwas Öl und Salz zu einer
cremigen Masse püriert. Superschöne, weiße Paste ist da entstanden.
Und ja natürlich, Fleur
de Sel muss es sein! Das klingt nämlich so nobel. Das wird mir noch einen
eigenen Post wert sein, das supere Fleur de Sel.
43. Thomas
Kellermann, Restaurant Kastell, Wernberg-Köblitz
Der natürliche Geschmack von Gemüsen lässt sich gut unterstreichen, indem man das
klein geschnittene Gemüse 1 bis 2 Minuten vor dem Braten oder Dünsten mit Salz und Puderzucker würzt.
Was jetzt, natürlicher
Geschmack oder Salz und Zucker? Es kommen sowieso nur Engländer auf die Idee,
Gemüse nicht zu salzen, aber ob ich das jetzt ein bis zwei Minuten vorher oder
direkt in der Pfanne mache, ist vollkommen egal. Und der Zucker? Der
karamellisiert in der Pfanne beim Braten und macht das Gemüse auch beim Dünsten süß. Ja eh schmeckt das gut, aber natürlich?
21. Tim Raue,
Restaurant Tim Raue, Berlin
Fünf Dinge, die in meinem Kühlschrank nie
fehlen dürfen: eine Amedei-Schokolade ›Latte‹; Eiswürfel aus stillem Mineralwasser für den Gin Tonic; Spaghettieis; eine Flasche
Champagner für zwanzig Minuten im Gefrierfach vor dem Servieren; und Wan-Tan-Suppe
vom Lieblings-Thai.
Ja, danke für die Tipps.
Sehr hilfreich.
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