44 Tricks und Kniffe unter der Lupe: 20. Kekse

Teil vier aus der Reihe "44 tolle Tricks und Kniffe von den Profis in den Küchen"  aus der Süddeutschen Zeitung. Ich weiß ich bin schon etwas spät dran, um Tipps zum Kekse backen zu geben...

Foto: Katharina Randolf

20. Christina Tosi, Momofuku Milk Bar, New York

Keks-Lektionen fürs Leben: Ich mache Kekse gern mit Butter, die Zimmertemperatur hat. Wenn keine Zeit bleibt, sie warm werden zu lassen: zwei, drei Minuten schaumig schlagen. Die Reibung zwischen Quirl und Schüssel bringt die Butter locker auf Raumtemperatur. Um Butter und Zucker schaumig zu schlagen, verwende ich einen robusten Standmixer, zwei Minuten auf Höchststufe. Schaben Sie immer die Wände des Rührgefäßes nach dem Mixen ab. Trockene Zutaten zufügen: Ich gebe immer alles auf einmal dazu, bei kleiner Rührstufe. 30 bis 45 Sekunden Rühren, mehr braucht ein Keksrezept nicht. Dann 3 bis 5 Mal auf hoher Stufe kurz pulsen, aber nicht mehr mixen. Zarte, köstliche Backwerke bekommt man, wenn man die trockenen Zutaten gerade nur gut genug untermischt. Jede weitere Umdrehung macht den Teig nur fester.

Yep, Mürbteig bzw. Keksteig nie zu lange kneten, das endet nicht gut. 
Zutaten unbedingt kalt verarbeiten, ist in einem Standmixer auch wirklich kein Problem. Kalte, harte Butter macht immer nur bei Handrührgeräten Schwierigkeiten. Da hilft es, sie über eine grobe Reibe in die Schüssel zu reiben.