44 Tricks und Kniffe unter der Lupe: Äpfel, Birnen und andere Früchte

Teil sieben aus der Reihe "44 tolle Tricks und Kniffe von den Profis in den Küchen"  aus der Süddeutschen Zeitung handelt von Äpfel, Birnen und anderen Früchten. Diesmal sind wieder ein paar brauchbare Kniffe dabei.

2. Patrick Gebhardt, Fillet Of Soul, Hamburg

Birnen immer mit Zitronensaft dünsten. Die Früchte sind sehr säurearm und bekommen so mehr Aroma.

Bin ich vollkommen dafür. Manche Birnen sind leider nicht nur säure- sondern auch im Allgemeinen geschmacksarm, die brauchen dann auch noch zusätzlich Zucker. Oder auch Rotwein. Oder Portwein. Oder Gewürze.

Die Schale von Bratäpfeln einmal rundherum einschneiden, damit der Bratapfel nicht platzt.

Da habe ich mir gedacht, ich sollte auch wieder einmal Bratäpfel machen! Habe ich also einen Bratapfel rundherum eingeschnitten und einen nicht. Was ist passiert? Der nicht eingeschnittene ist von oben nach unten an mehreren Stellen aufgeplatzt. Und der eingeschnittene ist an der Schnittstelle aufgeplatzt und hatte auch von oben nach unten Risse bekommen. Hm.

5. Hans Haas, Tantris, München

Aus Limetten holt man mehr raus, wenn man nach dem Anrollen und Halbieren das Fruchtfleisch vor dem Auspressen mit einem Messer ansticht.

Angeblich hilft das Rollen vor dem Auspressen gar nichts, weil dadurch die Saftschläuche im Inneren nicht aufplatzen (kann man sehen, wenn man Zitrusfrüchte nach dem Rollen aufschneidet). Das Aufschneiden der Länge nach macht das Auspressen per Hand jedoch wirklich leichter. Für einen klugen Tipp halten manche auch das Einfrieren der Früchte, so sollen sie ergiebiger werden. Ich habe das aber noch nicht überprüft. Das Anstechen des Fruchtfleisches hilft aber definitiv, damit werden die Membrane der Saftschläuche verletzt und der Saft kann besser austreten. Aber ehrlich gesagt geht wohl nichts über eine gescheite Presse, die holt immer noch am meisten Saft aus der Frucht.

13. Douce Steiner, Restaurant Hirschen, Sulzburg

Apfelspalten, Apfelperlen, Apfeljulienne oder Apfelwürfel darf man im Voraus schneiden und länger aufbewahren. Apfelstücke nach dem Zubereiten einfach in einer Schüssel mit kaltem Wasser, einem Teelöffel Salz und etwas Zitronensaft zehn Minuten baden, aus dem Wasser nehmen und in einer Plastikdose mit Deckel im Kühlschrank aufbewahren. So wird der Apfel nicht braun – und er bleibt knackig, da er nicht stundenlang im Zitronenwasser liegt.

In einem normalen Haushalt würde wohl niemanden einfallen, Äpfel auf Vorrat zu schneiden. Naja, wenn man Kinder hat vielleicht doch. Die Äpfel werden wirklich nicht braun, wenn man sie für 10 Minuten in Zitronensaft einlegt, allerdings verlieren sie etwas Geschmack und Süße. Vielleicht deshalb das Salz? Darüber kann ich nur spekulieren. Alle Köche, die ich gefragt habe, wissen da auch nicht weiter.

14. Yotam Ottolenghi, Koch und Autor von »Vegetarische Köstlichkeiten«

Die einfachste Art, einen Granatapfel zu essen: horizontal in zwei Hälften schneiden, dann eine Hälfte mit der angeschnittenen Seite auf der Innenhand über eine Schüssel halten und mit einem Holzlöffel sanft auf die Granatapfelschale klopfen, bis alle Kerne durch die Finger in die Schüssel gefallen sind.

Ich habe diese Methode mal in einem Video gesehen. Und ich habe mich in dem Moment sehr darüber geärgert, dass mir diese Methode nicht schon Jahre früher bekannt war, so hätte ich mir in der Vergangenheit wirklich viel Arbeit ersparen können. Unbedingt nachmachen!

Haltbarkeit, Bratverhalten und Aroma von geputzten vs. gewaschenen Champignons

Heute hat der Spaß ein Ende.

Vor einiger Zeit habe ich mein Experiment mit dem "Champignons waschen" durchgeführt. Danach habe ich die, mit vier verschiedenen Methoden gewaschenen oder geputzten, Champignons in den Kühlschrank verfrachtet.

Am nächsten Tag habe ich sie dann wieder hervor geholt und angesehen:

Auch wenn die geputzten Champignons am zweiten Tag noch etwas runzliger waren als alle anderen, gab es am dritten Tag keinen erkennbaren Unterschied zwischen den verschiedenen Champignons (sie waren alle gleich runzlig).

Fast schade eigentlich, dass Champignons eher kein Wasser beim Waschen aufnehmen, sonst wäre sie zu waschen eine gute Methode, um sie länger frisch zu halten und vor Austrocknung zu schützen.

Die Idee zu dieser Beobachtungsreihe hatte ich übrigens im Sommer. Damals waren es Eierschwammerl. Diese putzt man sofort, nachdem man sie aus dem Wald geholt hat. Nicht, weil das so sein muss, sondern weil man da noch am ehesten die Motivation dazu aufbringen kann. Eine mühsame Angelegenheit! Einmal habe ich mir erlaubt einen Teil davon unter fließendem Wasser abzuwaschen, da ich keine Lust hatte eine Nachtschicht einzulegen. Und ja, die sind dann frisch gewaschen ein bissl glitschig. Ca. 5 Minuten lang, dann sind sie wieder trocken und greifen sich normal an.

viele, viele ungeputzte Eierschwammerl

Verarbeiten wollte ich sie erst am nächsten Tag und habe sie deshalb in verschiedenen Behältern im Kühlschrank gelagert. Am nächsten Tag ist mir aufgefallen, dass die gewaschenen Eierschwammerl etwas frischer aussahen als die mühsam geputzten (die fingen am Rand schon an trocken zu werden). Leider habe ich das damals nicht fotografiert und kann es deshalb jetzt nicht zeigen.

Um das Bratverhalten zu testen, habe ich jetzt wieder Champignons gekauft. Ich habe die Hälfte davon gewaschen und die Hälfte geputzt. 10 Minuten später waren sie in der Pfanne.

Was soll ich da jetzt groß erzählen…

Natürlich haben die gewaschenen Champignons überhaupt kein Wasser gelassen, sondern haben sich genauso gut anbraten lassen wie die trocken geputzten, vom identen Aroma ganz zu schweigen. Ich habe das schon hundert Mal gemacht. Wenn aus den Champignons beim Braten Wasser austritt, dann hat man einfach zu viele auf einmal in die Pfanne gekippt (auch von trocken geputzten). Aber auch das ist rettbar, man gießt das Wasser dann einfach ab und brät weiter. Das abgegossene Champignonwasser kann man dann super in eine Sauce oder Suppe geben.

Ich rate also dazu, Pilze zu waschen, so bekommt man sie leichter sauber und der Geschmack leidet auch nicht darunter. 

Wie man Eiklar richtig steif schlägt

Eh klar:

Es darf beim Eier trennen kein bisschen Dotter ins Eiklar gelangen.
Man sollte eine Metallschüssel (am besten natürlich eine Kupferschüssel) verwenden, weil Plastikschüsseln oft etwas Fett anhaftet.
Und Fett, egal ob vom Dotter oder der Schüssel, ist der Feind des Eischnees!

Also bitte diesen Unsinn hier niemals nachmachen (ich habe extra etwas Dotter ins Eiklar getropft):

Eiklar mit Dotterresten in einer Plastikschüssel 

Schön langsam wird frag-mutti.de zu meiner Lieblingsseite, da habe ich einen Trick gefunden, um das Eiweiß noch zu retten:

"Man trennt sorgfältig die Eiweiße vom Eigelb, um sie schön steif zu schlagen. Eine Sekunde nicht aufgepasst und man hat den Salat: Ein bisschen Eigelb ist auf das Eiweiß gefallen.

Da man ja weiss, dass sich das Eiweiß dann nicht mehr steif schlagen lässt, ist man erst mal sauer auf sich selbst. Dann zuckt man die Schultern, hebt die Eier für das morgige Frühstück auf und fängt halt noch einmal von vorn an. Das ist gar nicht nötig!

Hier der Tipp: Einfach das Eigelb mit einem Stückchen Brot betupfen. Es bleibt sofort daran haften und kann somit aus dem Eiweiß gefischt werden. Der Eischnee ist gerettet!"

Ganze fünf Leute haben sich für diesen Tipp auch noch bedankt!

Peinlicherweise auf Wikipedia nachzulesen:

"Schon kleine Verunreinigungen mit Eigelb oder Fett können ein Steifwerden des Eischnees verhindern. Bestimmte Moleküle des Eigelbs, die Emulgatoren, stören durch Anlagerung an die Eiklarproteine deren Vernetzung. Ähnliches geschieht durch Fette, die sich an die lipophilen Proteinbestandteile anlagern. Aus diesem Grund empfiehlt es sich auch zur Herstellung des Eischnees ausschließlich Metallschüsseln zu benutzen, da diese sich – im Gegensatz zu Plastikschüsseln – sehr leicht und rückstandslos von Fett- und Emulgatorspuren reinigen lassen."

Der Mittelteil stimmt, Anfang und Ende sind aber Blödsinn.

Sonst habt ihr, wenn ihr versucht Schnee zu schlagen, das hier:

Perfekter Eischnee (mit Zucker drinnen)

Also, Blödsinn alles. In der Theorie stimmst, in der Praxis aber nicht.

Eischnee schlagen funktioniert mit einem Mixer wunderbar, auch wenn Eigelb oder Fett drin ist.
Feinporig und cremig wird er, wenn man (wie ich hier) einen Teil des Zuckers zum halbsteif geschlagenen Schnee gibt.

Champignons waschen oder trocken putzen?

Wie man Pilze reinigt, ist wohl nicht nur in meiner Familie ein Streitthema. Bürsten, reiben, waschen, unter fließendem Wasser oder in einer Schüssel, mit Mehl oder ohne… 

Und endlich will ich ein Totschlägerargument parat haben, wenn sich wieder einmal eine Diskussion darüber entwickelt. Ich will sagen können, hey, ich habe das ausprobiert - experimentell bewiesen sozusagen! 

Davor aber möchte ich noch einen schnellen Überblick darüber geben, welche Meinungen sich dazu im Netz so finden lassen.

Wie t-online.de zu berichten weiß, meint der Bund Deutscher Champignon- und Kulturpilzanbauer zum Thema Pilze putzen: "Egal ob Zucht- oder Wildpilze: Mit Wasser sollten sie nicht in Kontakt kommen…denn sie nehmen sehr schnell Feuchtigkeit auf, können dann glitschig werden und an Aroma verlieren." Die müssen das ja wissen! Oder? Weitere Seiten, die diese Ansicht teilen, sind beispielsweise: frag-mutti.de, kuechentipps.de und tippscout.de.

Auch die Forumsschreiber von chefkoch.de teilen die Meinung, dass Pilze nicht gewaschen werden dürfen und ergehen sich in Hinweisen, wie diese am besten trocken zu putzen sind. Das gleiche tut übrigens Sarah Wiener in einem Video auf stern.de. Im Forum von gutefrage.net wird zwar heftig diskutiert, zu einer einhelligen Meinung kommt man jedoch nicht.

Zumindest wird auf manchen Seiten erlaubt, Pilze kurz unter fließendem Wasser abzuspülen, aber nur, wenn sie wirklich ganz schmutzig sind.

Tim Mälzer empfiehlt die Mehl und Wasser-Technik: "Rühren Sie etwas Mehl in eine Schüssel Wasser und waschen Sie die Pilze relativ zügig durch. Das Mehl wirkt dann ein bisschen wie Schmirgelpapier und verstopft auch gleichzeitig die Poren. So nehmen die Pilze kein Wasser auf. Nach kurzer Zeit schwimmen die Pilze oben, der Dreck geht nach unten und schon sind sie fertig gewaschen." 
Das ist ein bissl Blödsinn. Vielleicht wirkt Mehl wie Schmirgelpapier, könnte eventuell sogar die Poren verstopfen (obwohl man dazu sagen muss, dass nur die wenigsten der beliebten Speisepilze Poren haben, die meisten haben Lamellen), aber Pilze schwimmen nicht erst nach kurzer Zeit oben, sondern von Anfang an und nicht jeder Dreck sinkt ab. Funktionieren tut diese Methode trotzdem ganz gut - im Gegensatz zu dieser.

Im Gegensatz dazu vertritt Ludger Fischer in seinem Buch "Kleines Lexikon der Küchenirrtümer" vehement: Pilze verlieren durchs Waschen kein bisschen Aroma, da es nicht wasserlöslich ist. Auch wenn man Pilze in Wasser einweicht, nehmen sie nicht mehr als 3% ihres Eigengewichts an Wasser auf. (Eatsmarter.de hat das brav abgeschrieben.)

Auf der Seite rewirpower.de tummeln sich zum Thema Pilze auch Anhänger des Waschens. Hier wird auch erklärt, was es mit dem Pilzaroma am Hut hat: "Der typische Pilzgeruch entsteht unter anderem durch die in den Lipiden des Champignons vorhandene Linolensäure, die in Verbindung mit Luftsauerstoff ein extrem geruchsaktives Keton bilden. Wenn nun ein Champignon gebürstet wird, entstehen neue Oberflächen und das aktiviert und intensiviert vorübergehend den Pilzgeruch, weshalb möglicherweise der Eindruck entsteht, dass Bürsten für das Aroma der Pilze besser sei als waschen. Es verduftet allerdings auch schnell. Für die Aromawirkung wäre es ideal, die Pilze erst auf dem Teller zu zerschneiden, statt sie über Stunden den mise-en-place-Tod sterben zu lassen."

Ich starte also einen Versuch 200g Tiroler Bio-Champignons optimal zu reinigen:

Ich unterteile meine Champignons in 4 Gruppen:

• 50g bade ich 5 Minuten in Wasser bevor ich sie darin wasche.

• 50g spüle ich unter kaltem Wasser ab.

• 50g reinige ich mit der Mehl-Methode nach helpster.de (auch wenn ich mir wirklich nicht gerne Mehl in meine Spüle schütte), weil ich diese Methode so kurios finde.

• Den Rest putze ich trocken mit Küchenrolle und meinen Fingern ab.

Ergebnisse:

Das waschen der Champignons funktioniert gut, egal ob unter fließendem Wasser oder in einer Schüssel. Sie nehmen auch nicht spürbar Wasser auf, sie sind nur eben nass danach (nona), trocknen aber sehr schnell wieder. 

Die Methode, nach der man die Pilze erst mit Mehl staubt, durchschüttelt und danach abwäscht, funktioniert nicht. Ich komme mir auch lächerlich vor, als ich das mache. Der Dreck auf den Champignons geht mit dem Mehl so gar nicht weg und ich muss ihn beim Waschen mit den Fingern von den mehligen Champignons reiben. Eine Verstopfung der Poren oder eine geringere Wasseraufnahme kann ich durch das Mehl nicht feststellen.

Das trocken Putzen der Champignons dauert am längsten und macht mir keinen Spaß. Ständig pickt irgendwo ein schwarzes Pünktchen.

Nachdem ich alle Champignos gewaschen habe, lege ich sie auf die Waage.
Die gebadeten Champignons wiegen, genauso wie die gewaschenen, 51g. Die Mehl-Methoden-Champignons wiegen 53g. Ich zweifle etwas an der Messgenauigkeit meiner Küchenwaage. Allerdings handelt es sich bei 1g um 2%, das läge eigentlich im Rahmen. Auf eine Gewichtsmessung der geputzten Champignons verzichte ich.

Danach stelle ich sie in offenen Schüsseln in den Kühlschrank. Nach 4 Stunden sehe ich sie wieder an und wiege sie. Die gebadeten Champignos bringen nun 49g, die gewaschenen 50g und die Mehl-Methoden-Champignons 51g auf die Waage. Wieder vertraue ich nicht ganz auf meine Waage, nehme die Ergebnisse aber gerne so hin. Im Aussehen unterscheiden sie sich alle nicht von den ungewaschenen. 

Es gibt also absolut keinen Unterschied zwischen gewaschenen und geputzten Champignons!


Eine Fortsetzung dieses Experiments gibt's dann übrigens bald im Post "Haltbarkeit, Bratverhalten und Aroma von gewaschenen Champignons"!

Das perfekte Chili con Carne - eine Videoanalyse

Heute Früh hat youtube mir ein Chili con Carne Rezept zum Ansehen vorgeschlagen. Google weiß anscheinend, was ich gestern abend getan habe. (Darauf komme ich aber in einem anderen Post zurück.)

Ich sehe mir das Video also an. Da sich die Zutaten von meinen gestrigen sehr unterscheiden (und ich mich in meiner Chilikocherei nicht bestätigt sehe), schauen ich mir danach auch gleich noch ein Video an. Und dann noch eines. Und dann noch eines.

Ich bin begeistert von der Vielfältigkeit der Rezepte und der nebenher gegebenen Tipps.

Hier die Videos:

Ein schnelles Chili ohne Tomaten – weder frisch noch aus der Dose, nur passierte Sauce. Etwas ungewöhnlich die Zusammenstellung der Gewürze: Neben Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, und Tabasco kommen in dieses Chili auch Ingwer, und eine nicht näher benannte „spezielle“ Gewürzmischung.

Auch die Verwendung von Paprikamark sticht bei diesem Rezept heraus. Verwendet er wirklich Paprikamark und nicht Tomatenmark? Frische Chilis kommen in dieses Gericht übrigens keine. Der Koch lässt das Chili erst eine halbe Stunde bei geschlossenem Deckel köcheln und gibt danach Bohnen, Mais und nochmals Wasser hinzu und lässt es danach eine weitere halbe Stunde köcheln. Gesamte Kochdauer also eine Stunde. Irritierend bei Minute 2:14 finde ich das gut sichtbare Haar am Ärmel.

http://youtu.be/7UO4athM-VU

Yeah, ein Chili mit frischen Chilis. Warum hier nur die grünen und nicht die rote verwendet werden bleibt ein Geheimnis. Wir werden darüber aufgeklärt, dass „die Kerne übrigens das schärfste an der Chili sind“. Ein Gerücht das sich hartnäckig hält. Aber egal, er hat die Scheidewände eh auch heraus geschnitten, erzielt also seinen gewünschten Effekt, das Chili nicht all zu scharf zu machen. Zumindest kommen hier schon Dosentomaten und nicht nur passierte rein und ein frischer roter Paprika.

Das eigentümliche an diesem Rezept ist die Zugabe von zwei Teelöffeln Thymian. Die Erklärung, dass Zucker zu den geschälten Tomaten aus der Dose kommen, weil „wir hier im Norden eben nicht so sonnenverwöhnt sind“ und deshalb die Tomaten etwas Zucker haben dürfen, verstehe ich nicht. Gesamte Kochdauer wohl wieder ungefähr eine Stunde.

http://youtu.be/8rCHKSXOxH0

Ein Rezept das neben faschiertem auch klein geschnittenes Rindfleisch beinhaltet. Neu ins Spiel kommen hier auch Rotwein und Schokolade. Gewürzt wird mit Cayennepfeffer, Chilipulver, Paprikapulver und endlich auch Kreuzkümmel. Eine frische Chili ist auch drin, diesmal in rot. Ein nettes Detail im Video ist das Pflaster am linken Zeigefinger, wohl eine Folge des letzten Kochversuchs ;) 

Dem Hinweis, der sich bei den Kommentaren unter dem Video befindet, wonach sich der Alkohol im Wein nach einer Kochdauer von 40-50 Minuten verkochen würde, darf man übrigens skeptisch begegnen. 

http://youtu.be/IsG0UioxBoY

Im letzten Video wird gemischtes Faschiertes verwendet. Auch wenn viele gerne behaupten, in ein Original Chili kommt nur Rinderfaschiertes, darf da durchaus auch Schweinefleisch rein. Ein bissl witzig ist er auch, der Herr Wiertz, wenn er beim Fleisch anbraten behauptet, dass sich die Poren schließen müssten und das dann auch gleich als Irrglaube entlarvt, weil Fleisch bekanntlich keine Poren, sondern nur Fasern hat. Nein, „die Faser vom Fleisch muss schön zu sein“. Aha. 

Vielen Dank auch für den Exkurs, wie man Zwiebel richtig schneidet. Und dann der Hinweis, man solle den Knoblauch schneiden, nicht pressen, „weil wir sind ja Hobbyprofis“. (Dazu, also zum Knoblauch, nicht zu Hobbyprofis, werde ich noch einen eigenen Post schreiben.) Er verwendet in seinem Rezept getrocknete Chilis (ganz, ganz klein schneiden!). Und wieder kommt der Hinweis, dass man von frischen Chilis die Kerne entfernen soll. Ein Grund wird aber nicht gegeben. 

Zurück zu den Zwiebeln: die erste Portion Zwiebel kommt nach dem Fleisch anbraten in den Wok (Minute 2:30), die zweite Ladung dann nach der Zugabe von Tomatenmark (Minute 4:30). „Jetzt haben wir zweierlei Anbiss, die einen sind jetzt mitgeschmort, die anderen lassen wir nur glasieren.“ Er meint wohl, die einen hat er kurz angebraten, die anderen werden nur glasig angeschwitzt. Mir kommen beim Zusehen Zweifel, ob das am Ende einen Unterschied macht. 

Nun kommen frische Tomaten und Bohnen aus der Dose hinzu (Bohnen dürfen ruhig aus der Dose kommen), dann frischer Pfeffer aus der Mühle („kein vorgefertigtes Zeug, dann habt ihr richtig Spaß“) und Brühe (unbedingt von Instantbrühe die Finger lassen, das ist was für Mamma Maggi).  Jetzt wird das Ganze 20 Minuten eingekocht, abgeschmeckt und nochmals gesalzen mit dem Hinweis „der eine oder andere von euch der es nicht so scharf mag, ok, Vorsicht“. ?

http://youtu.be/Q6cAlwy1Hk4

Und jetzt weiß ich, wie man das perfekte Chili kocht!

Man nehme also:

Rote Bohnen aus der Dose
Rote oder weisse Zwiebel, klein gewürfelt
Knoblauch, klein geschnitten oder in Scheiben
Gemischtes Faschiertes oder Rinderfaschiertes und Rindfleisch klein würfelig oder auch nicht
Tomatenmark oder auch nicht
Frische Tomaten oder geschälte aus der Dose oder passierte Tomaten aus dem Tetrapack
Selbst gemachte oder Brühe aus dem Glas - keinesfalls Instantbrühe oder doch
Frische oder getrocknete Chilis oder Pfefferoni (entweder nur grüne oder rote) oder Chilipulver oder Cayennepfeffer
Rote Paprika oder auch nicht
Rotwein oder auch nicht
Mais aus der Dose oder auch nicht
Dunkle Schokolade oder auch nicht
Thymian oder auch nicht
Kreuzkümmel oder auch nicht
Zucker oder auch nicht
Pfeffer oder auch nicht
Ingwer oder auch nicht
Salz
Paprikapulver oder auch nicht
Tabasco oder auch nicht

Das kommt alles nach einer festen Reihenfolge (oder auch nicht) in einen Topf und wird dann zwischen 60 und 90 Minuten gekocht.

Eines von ca. 600.000 "Chili con Carne Originalrezepten" im Internet findet sich übrigens auch hier. :)

Viel Spaß also beim Nachkochen eines dieser Rezepte.
Oder ihr macht es weiterhin so wie ihr das wollt. Kann nicht verkehrt sein.