Der Tütensuppenvergleich Teil I: Tomatencremesuppen mit Teigwaren

Ich habe beschlossen an meine Grenzen zu gehen. Ich koche Tütensuppe. Ich kann mich ehrlich nicht erinnern, wann ich zum letzten Mal eine gegessen habe. Ich finde es etwas ekelig, aber mutig was ich da vorhabe.

Beim Kauf fühle ich mich, als wäre ich dabei etwas Verbotenes zu tun - ungefähr so wie bei meinem jährlichen Besuch bei McDonalds. Nur muss ich das hier bei Tageslicht und vollkommen nüchtern hinter mich bringen.

Und gleich mal Sorry für die Verwendung des Begriffs Tüte, mein Lesestoff und meine deutschen Freunde verunreinigen mein Österreichisch. (Tüten werden in Österreich nur Eiswaffeln genannt und die heißen in Deutschland nicht Tüten sondern meist Hörnchen.)

Aber zurück zur Suppe. Ich entscheide mich für Geschmacksrichtungen, die von mehreren Marken angeboten werden und komme so zu zwei Päckchen Tomatencremesuppe mit Teigwaren und vier Päckchen mit Frühlingssuppe (zu denen komme ich in meinem nächsten Post). Leider gibt es von den ganz schnellen Instantsuppen keine, die zu den anderen passen, so verzichte ich unter anderem auf Knorr Heisse Tasse, weil da in der Tomatensuppe keine Teigwaren, sondern Croutons sind (warum wohl ;)).

Inspiriert wurde mein Experiment durch ein Kapitel in dem Buch "Food Design - Panschen erlaubt", in dem es um Inhaltsstoffe von Tütensuppen geht. Ich habe mir unten auch erlaubt, einiges daraus zu übernehmen. Und ich habe gelernt, eine Tütensuppe ist ein wahres Kunstwerk der Lebensmittelindustrie, ich bin wirklich fasziniert!

Ich lade also Freunde zu einem Blindtest. Es sind gute Freunde, sonst hätte ich mich gar nicht zu fragen getraut. Und wie ich erst vor Ort erfahre, hatte kaum einer in den letzten Jahren öfter Kontakt mit Tütensuppen. Sie können alle richtig kochen und wissen, wie wenig Aufwand das Kochen einer richtigen Suppe bedeutet.

Da mir zum Vergleich nur zwei Suppen zur Verfügung stehen, entschließe ich mich, selbst auch eine Tomatensuppe zu machen. Die Arbeit lässt sich in einer Werbepause erledigen. Naja, fast, es dauert 1,5 Minuten länger. Davon erzähle ich zwar vorerst meinen Gästen nichts, bin aber überzeugt, dass sie es gleich bemerken. Weit gefehlt…(einer der Bewehrter hat sie am Fragebogen sogar als "erinnert am meisten an selbst gemacht" bezeichnet.)

Die Suppe in der Mitte ist die selbst gekochte, gut zu erkennen an der orangen, statt der roten Farbe.

Ich komme gleich zu den Ergebnissen, bevor ich auf die Inhaltsstoffe weiter eingehe:

Wir haben Geschmack, Aussehen und Mundgefühl jeder Suppe mit 1-5 Punkten bewertet (also nicht Schulnoten, sondern umgekehrt).  

Die Maggi-Suppe hat mit 1,7 Punkten am schlechtesten abgeschnitten, 

die Knorr-Suppe hat 2,1 Punkte und 

meine hat zumindest 3 Punkte erzielt. 

Das Aussehen wurde bei allen gleich durchschnittlich bewertet (2,6 Punkte), meine Suppe war zu dick - man hätte sie auch als Tomatensauce verwenden können, das Mundgefühl (3,2 Punkte) und der Geschmack (3,4 Punkte) waren aber anscheinend zufriedenstellend (in beiden Kategorien 2 Punkte mehr als Maggi und 1,4 Punkte mehr als Knorr). 

Meine Gewinnersuppe

Die Anmerkungen zu den Suppen waren alle recht ähnlich. Die Maggi-Suppe wurde von allen als zu süß eingestuft (laut Zutatenliste enthält sie auch mehr Zucker als Tomaten, umgerechnet beachtliche 11 Würfel pro Packung). Sowohl Maggi- als auch Knorr-Suppe waren den Bewertern zu dünn, zu flüssig und zu wenig tomatig. Es wurden bei beiden Suppen rote Pünktchen in Wasser erkannt. Es haben also beide Hersteller nicht geschafft, eine Cremesuppe herzustellen, die auch wie eine aussieht und sich im Mund wie eine anfühlt.

Teigwaren waren auch zu wenige enthalten. In der Maggi-Suppe, die auf der Packung  mit "extra vielen Teigwaren" wirbt, ist übrigens der Teigwarenanteil 2,7% niedriger als bei Knorr.

Und was ist eigentlich in so einem Packerl drin?

Warum hat Knorr besser abgeschnitten als Maggi? Vielleicht wegen ihrer speziellen Erfindung.
Der Tomaten-Verbund-Stärke-Schwamm: ein "Kunstwerk" aus Tomatenmark, Wasser, Kartoffelstärke und Zitronensäure, erhitzt, ausgerollt, getrocknet und zerbröselt. Ich frage mich nur, warum die Zutatenliste ohne Zitronensäure auskommt.

Auch folgender klingender Name, kommt ohne nämlich nicht aus:
Tomato-Stretchers: Traubenzucker, Zitronensäure, Salz, Rote Bete-Farbe, Aroma, Stärke oder HVP (siehe unten) = intensiver Tomatengeschmack, herzhaftes Aroma, volles Mundgefühl.

Hefeextrakt: Warum auch immer, nicht als solcher deklarationspflichtiger Geschmacksverstärker ("Glutamat in Grün"), siehe hier.

Maltodextrin: "Vorverdaute Stärke", Trägerstoff für Aromen, damit sich die Düfte nicht schon in der Tüte verflüchtigen, oft Füllstoffe, damit der Kunde das Gefühl bekommt, das wirklich was in der Tüte drin ist.

Aroma: Kann zum Beispiel Hochglutamatiger HVP (Hydrolysed Vegetable Protein) sein, Rohstoff des Eiweißes, das bei der Gewinnung von Zucker und Sojaöl übrig bleibt. Aber auch vieles Anderes, sowohl natürliches (also zB Schimmelpilze oder Bakterien) als auch künstliches Aroma, da man seit 1995 auf eine Deklarationspflicht verzichtet (EU-Etikettierungs-Richtlinie).

Michzucker (Lactose): Ist ein Nebenprodukt bei der Käseherstellung und ein "Beitrag zum Abbau von Agrarüberschüssen", dabei auch deutlich billiger als Rübenzucker. Das weiße Pulver wird aus Milch, nach Entfernung von Fett und Molkeneiweiß, durch Raffination von Rohzucker gewonnen. Dient in Fertigsuppen als Streckmittel und Wasserbinder.

Wir sind alle etwas angeekelt und freuen uns auf den nächsten Durchgang mit den Frühlingssuppen. Brot verdrücken wir auch jede Menge…

Mahlzeit!

Maroni aus der Mikrowelle

Habe ich gelesen, soll funktionieren:

Wenn man Maroni in der Mikrowelle erhitzt, lassen sie sich leichter schälen als im Wasser gekochte.

Na das will ich sehen - und kosten!

Davor mach ich aber den Maroni-Qualitätstest. Ich lege sie in lauwarmes Wasser, um zu sehen, ob sie noch in Ordnung sind (ich habe sie schon seit einer Woche im Kühlschrank). Wenn sie an der Oberfläche schwimmen sind sie wohl alt, schlecht oder wurmig und nicht zum Verzehr zu empfehlen.
Tatsächlich gehen die meisten unter und einige schwimmen auf. Ich bereite diese getrennt von den anderen zu und muss feststellen, es sind auch wurmige unter gegangen und die schwimmenden haben nicht anders geschmeckt. Ich zweifle also leise an diesem Test und frage mich, warum das auf so vielen Internetseiten empfohlen wird. Nach einer Woche wiederhole ich den Test wieder mit älteren Maroni deren Schalen schon sichtlich nicht mehr so prall sind und sich etwas eindrücken lassen. Von 9 Maroni schwimmt nur eine auf - die unterscheidet sich geschmacklich wieder nicht von den anderen.

Ich ritze alle Maroni kreuzweise auf der runden Seite ein. Zum Einritzen verwende ich ein Stanley-Messer (Teppichmesser), da mein einziges wirklich scharfes Küchenmesser eine Klingenlänge von 30 cm hat und deshalb nicht gerade geeignet ist.

Ich habe genug Maroni gekauft, um damit gleich mehrere Koch- bzw. Bratmethoden gegen einander zu testen:

• 6 Stück kommen für eineinhalb Minuten bei maximaler Wattzahl in die Mikrowelle
• 6 Stück kommen für 20 Minuten in einen Topf mit kochendem Wasser
• 9 Stück kommen bei 200° C 20 Minuten in den Backofen
• 9 Stück kommen für 15 Minuten in eine Bratpfanne

Die Maroni für den Backofen gebe ich in eine Auflaufform mit etwas Wasser. Die Maroni in der Pfanne gieße ich nach einiger Zeit mit etwas Wasser auf, lasse dieses verdampfen und wiederhole den Vorgang später nochmals.

Ergebnisse:

Mikrowelle: Die Maroni lassen sich tatsächlich gut schälen, auch dann noch wenn sie schon etwas abgekühlt sind. Und sie schmecken wie die gekochten.

Topf: Einige Maroni lassen sich gut schälen, bei anderen lässt die Haut unter der Schale nur sehr mühsam abschälen.

Backofen: Die Maroni werden gewohnt gut und lassen sich auch fast alle leicht schälen, allerdings nur so lange sie halbwegs heiß sind.

Pfanne: Die Maroni unterscheiden sich geschmacklich und im Handling nicht von denen aus dem Backofen. Allerdings ist das Rösten in der Pfanne um einiges betreuungsaufwändiger.

Die gekochten und die Maroni aus der Mikrowelle haben natürlich nicht das schmackhafte Röstaroma, für das wir Maroni so lieben. Deshalb schäle und schneide ich sie und schwenke sie in etwas Butter und Zucker kurz in der Pfanne. Die kommen als Einlage in die Selleriecremesuppe, die mein Freund nebenbei kocht.

Fazit: Wenn man Maroni nicht pur essen will, sondern danach weiter verarbeitet, empfiehlt sich das kochen in der Mikrowelle. Das geht schnell und unaufwändig. Den Test mit dem lauwarmen Wasser kann man sich sparen (und warum eigentlich lauwarm?).

Haltbarkeit, Bratverhalten und Aroma von geputzten vs. gewaschenen Champignons

Heute hat der Spaß ein Ende.

Vor einiger Zeit habe ich mein Experiment mit dem "Champignons waschen" durchgeführt. Danach habe ich die, mit vier verschiedenen Methoden gewaschenen oder geputzten, Champignons in den Kühlschrank verfrachtet.

Am nächsten Tag habe ich sie dann wieder hervor geholt und angesehen:

Auch wenn die geputzten Champignons am zweiten Tag noch etwas runzliger waren als alle anderen, gab es am dritten Tag keinen erkennbaren Unterschied zwischen den verschiedenen Champignons (sie waren alle gleich runzlig).

Fast schade eigentlich, dass Champignons eher kein Wasser beim Waschen aufnehmen, sonst wäre sie zu waschen eine gute Methode, um sie länger frisch zu halten und vor Austrocknung zu schützen.

Die Idee zu dieser Beobachtungsreihe hatte ich übrigens im Sommer. Damals waren es Eierschwammerl. Diese putzt man sofort, nachdem man sie aus dem Wald geholt hat. Nicht, weil das so sein muss, sondern weil man da noch am ehesten die Motivation dazu aufbringen kann. Eine mühsame Angelegenheit! Einmal habe ich mir erlaubt einen Teil davon unter fließendem Wasser abzuwaschen, da ich keine Lust hatte eine Nachtschicht einzulegen. Und ja, die sind dann frisch gewaschen ein bissl glitschig. Ca. 5 Minuten lang, dann sind sie wieder trocken und greifen sich normal an.

viele, viele ungeputzte Eierschwammerl

Verarbeiten wollte ich sie erst am nächsten Tag und habe sie deshalb in verschiedenen Behältern im Kühlschrank gelagert. Am nächsten Tag ist mir aufgefallen, dass die gewaschenen Eierschwammerl etwas frischer aussahen als die mühsam geputzten (die fingen am Rand schon an trocken zu werden). Leider habe ich das damals nicht fotografiert und kann es deshalb jetzt nicht zeigen.

Um das Bratverhalten zu testen, habe ich jetzt wieder Champignons gekauft. Ich habe die Hälfte davon gewaschen und die Hälfte geputzt. 10 Minuten später waren sie in der Pfanne.

Was soll ich da jetzt groß erzählen…

Natürlich haben die gewaschenen Champignons überhaupt kein Wasser gelassen, sondern haben sich genauso gut anbraten lassen wie die trocken geputzten, vom identen Aroma ganz zu schweigen. Ich habe das schon hundert Mal gemacht. Wenn aus den Champignons beim Braten Wasser austritt, dann hat man einfach zu viele auf einmal in die Pfanne gekippt (auch von trocken geputzten). Aber auch das ist rettbar, man gießt das Wasser dann einfach ab und brät weiter. Das abgegossene Champignonwasser kann man dann super in eine Sauce oder Suppe geben.

Ich rate also dazu, Pilze zu waschen, so bekommt man sie leichter sauber und der Geschmack leidet auch nicht darunter. 

Zutaten ersetzen: Eigelb durch ganze Eier im Schokokuchen

Meine Cousine fragt mich letztens, was denn der Sinn dabei sei in Kuchen keine ganzen Eier, sondern nur das Eigelb zu verwenden.
Hm, so genau weiß ich das auch nicht. Was würde das unerwünschte Eiweiß mit dem Kuchen anstellen? Ich recherchiere nur kurz zu diesem Thema. Es lässt sich auch nicht viel finden, da es sich bei mir um Schokokuchen handelt und nicht um Mürbteigplätzchen (Mürbeteig wird mir Eigelb zarter, Eiweiß macht sie trocken und zäh, sagen schlaue Chefkoch.de-Forumsschreiber - probiere ich vielleicht mal aus).

Konkret handelt es sich um folgendes Rezept für Schokotörtchen, in die 2 ganze Eier und 2 Dotter rein sollen.

Da es mir meist zu blöd ist Eier zu trennen, um dann das Eiweiß weg zu werfen, ersetze ich Dotter gerne durch ganze Eier. (Ich stehe weder auf Spontan-Kokosbusserl, noch Baiser oder Soufflé, naja, nicht ganz, Soufflé kann ich noch nicht so gut - anderer Post irgendwann mal).

In dem Fall, so schlage ich meiner Cousine vor, würde ich die 2 Eigelb durch ein ganzes Ei ersetzen.
Jetzt kommt natürlich die spannende Frage:
Wie würden sich die Törtchen dann von einander unterscheiden?
Wir machen uns also ein Back-Date aus, um der Sache auf den Grund zu gehen.

Wochen später:

H0: Die Törtchen unterscheiden sich nicht merklich von einander
H1: Die Törtchen aus 2 Eiern und 2 Eigelb werden saftiger als die 3-Eier-Törtchen
H2: Die Törtchen aus 2 Eiern und 2 Eigelb schmecken besser als die 3-Eier-Törtchen

Wir verrühren erst Eier und Zucker. Es fällt auf, dass die Masse mit den Eiern und Dottern dicker und schaumiger ist als die Masse mit den ganzen Eiern. Nachdem wir die geschmolzenen Schokolade mit der Butter hinzu geben, gibt es aber keinen Unterschied mehr. Dann rühren wir noch das Mehl rein und schon ist die Masse fertig. Wie im Rezept beschrieben, füllen wir 2/3 der Masse in Förmchen, geben einen Esslöffel Erdnussbutter darauf und füllen die Förmchen dann mit der restlichen Masse voll. Die Masse reicht auch gut für 5 Formen, statt für 4 wie im Rezept angegeben.

Wir schieben alle Kuchen ins Rohr und warten gespannt was passiert. Nach exakt 16 Minuten holen wir sie aus dem Rohr und stürzen sie auf Teller. Das geht super-easy. Noch etwas Kakao oben drauf und fertig. Die Kuchen schauen übrigens alle gleich aus, sie sind alle gleich hoch aufgegangen und beim zerteilen fließt überall zähflüssige Schoko-Erdnussmasse heraus. Wir sind begeistert!

Wir kosten mal da mal dort, mal dort mal da. Meine Cousine ist überzeugt, die Törtchen mit den 3 ganzen Eiern sind etwas flaumiger als die mit den 2 Eiern und 2 Dottern, mein Freund gibt ihr Recht. Im Blindtest schaffen sie es aber dann trotzdem nicht immer, die Törtchen richtig zu identifizieren. Ich kann mich nicht recht entscheiden, eigentlich kann ich keinen Unterschied ausmachen. In einem sind wir uns aber einig, die Törtchen schmecken wirklich geil.

Fazit: Man kann zwei Dotter durch ein ganzes Ei im Kuchen ersetzen. Spart ein paar Cent und ein paar Kalorien und bringt das selbe Ergebnis.


* im Rezept steht: Mehl (gesiebt): Dieses Thema geht mir gerade derart auf die Nerven, dass ich es nichtmal in einem anderen Post behandeln will. Wahrscheinlich werde ich es aber trotzdem irgendwann tun. Mehl braucht man nicht zu sieben, das geschieht schon gründlich, bevor das Mehl in die Packung kommt. Kein Kuchen wird flaumiger oder luftiger, wenn man das Mehl nochmals durch ein Sieb schüttelt.

Chili con Carne Teil II: endlich ein scharfes Chili und ein eindeutiges Ergebnis

Wir wagen uns abermals an unseren Chilischärfetest! Wer Teil I nicht gelesen hat, sollte das hier jetzt tun!

Wir wiegen wieder alle Zutaten genau ab und kochen gleichzeitig ist zwei Töpfen unsere Chilis. Ich habe nebenbei schon wieder ein ganz anderes Experiment am Laufen, ich gebe nämlich in meinem Topf alle Zutaten in anderer Reihenfolge in den Topf, als ich das normalerweise tun würde. Das hat überhaupt keine Einfluss auf Geschmack und Konsistenz des Chilis oder der einzelnen Zutaten. Man kann das also machen wie man will.

Aber das Wichtigste: In einem Topf werden die Chilis vorher bei mittlerer Hitze in Öl angebraten, im anderen Topf kommen die Chilis erst zum Schluss mit den passierten Tomaten dazu. Das soll einen gravierenden Einfluss auf die Schärfe haben.

Im Blindtest kosten wir nun, welches Chili das schärfere ist. Und juhu, ich hatte also Recht! Das Chili mit den im Öl angebratenen Chilis ist deutlich schärfer als das andere! Mein Freund ist zwar etwas enttäuscht, dass seine so leidenschaftlich vertretene Theorie (die Schärfe der Chilis verteilt sich durch das Anbraten im Öl angenehm im ganzen Gericht, die Schärfe ist dadurch hintergründiger und entwickelt sich erst später im Mund) nicht stimmt, wird aber in Zukunft weiterhin Chilis in Öl anbraten, er mag es ja gerne scharf :)

Und noch eine Erkenntnis am Rande: Wir haben zu unserem Chili con Carne Baguette gegessen. Ich habe, unseren Präferenzen entsprechend, für mich ein helles, für meinen Freund ein dunkles beim Felzl gekauft. Im Blindtest war es ihm nicht möglich, das dunkle vom hellen Baguette zu unterscheiden. Das dunkle wird also nicht mehr gekauft, weil es teurer ist als das helle. Und vielleicht werden wir gar kein Baguette mehr beim Felzl kaufen, da wir der Meinung sind, dass das Baguette beim Ströck nicht nur billiger, sondern auch um Häuser besser ist. Just saying...