44 Tricks und Kniffe unter der Lupe: Gemüse

Teil acht aus der Reihe "44 tolle Tricks und Kniffe von den Profis in den Küchen"  aus der Süddeutschen Zeitung. Diesmal geht es um Spinat, Misopaste, Schnittlauch, Knollensellerie, Frühlingszwiebel, Backpulver und Giersch.

3. Charles Schumann, Schumann’s Bar, München

Statt Spinat zu dünsten empfehle ich, gewaschenen, noch nassen Spinat in einer Pfanne – zum Beispiel einer Wok-Pfanne – heiß anzubraten. Salz, Pfeffer und Knoblauchzehe dazugeben, vom Feuer nehmen und etwas auf der Seite mit Butter stehen lassen, dann die Knoblauchzehe wieder herausnehmen und eventuell nachschmecken. Wichtig: Es darf nicht zu viel Spinat im Wok sein. Am besten Wurzelspinat statt jungen Baby-Spinats verwenden.

Ok, ich muss gestehen, das kapiere ich von vorn bis hinten nicht.

Wenn ich Spinat wirklich braten will, sollte der nicht nass sein, das verhindert nämlich den Bratvorgang. Damit das Wasser, das am und im Spinat ist (Spinat hat einen Wassergehalt von über 90%), verdunstet, muss ich den Spinat so lange braten, bis Eigengeschmack und Farbe dahin sind. Wenn ich ihn nur kurz ohne Zugabe von Fett in eine Pfanne gebe, wären wir erst wieder beim dünsten (das heißt auch dünsten, wenn man kein Wasser dazu gibt, sondern das Gemüse nur in Eigenflüssigkeit gart). Die Butter und den Knoblauch halte ich für eine gute Idee. Aber warum darf ich nicht zu viel Spinat in den Wok geben, wenn ich ihn doch aber auch nass „braten“ darf? Und warum sollte ich Wurzelspinat statt Babyspinat verwenden? (Wurzelspinat ist übrigens in der Regel maschinell geentet, Blattspinat von Hand. Ich habe mit Wurzelspinat also mehr Arbeit, weil ich die Stiele abschneiden muss. Meinte er etwa normalen Blattspinat?)

Wenn ich Spinat für Gerichte verwenden will, in denen er gemeinsam mit anderen Gemüsen vorkommt, reicht es auch, wenn ich ihn roh unter das heiße Gemüse mische, er fällt ganz schnell von selbst zusammen. So erreiche ich das beste Ergebnis hinsichtlich Geschmack, Farbe und Nährstoffgehalt. In Kombination mit Kürbis (wie man beim Risotto sieht) übrigens ein wahrer Augenschmaus! Bei Nudelsauce mache ich das übrigens genauso, erst die Sauce kochen, dann den Spinat und die Nudeln rein und gleich servieren. Bis die Teller bei Tisch sind, ist der Spinat fertig.

4. Ruth Reichl, langjährige Restaurantkritikerin der New York Times und Autorin von Falscher Hase

Mein neuester Trick ist, Sardellen durch Misopaste zu ersetzen, wenn ich Gemüse zubereite. Jahrelang habe ich als Basis für Gemüsegerichte – Spinat, Grünkohl, Wildbrokkoli – Sardellen verwendet, mit gehackter Zwiebel in ein bisschen Öl angeschwitzt. Aber inzwischen lehnen so viele Vegetarier Sardellen ab, dass ich mir etwas Neues überlegen musste. Braune Misopaste hat sich da als wunderbare Alternative erwiesen; ich schwitze jetzt die Zwiebeln mit einem ordentlichen Löffel Miso an – ehrlich gesagt schmeckt es mir sogar besser als mit Sardellen.

Ich mag Sardellen nicht, zumindest nicht dort, wo sie nur für eine Geschmacksabrundung verwendet werden. Misopaste? Warum nicht einmal ausprobieren!

5. Hans Haas, Tantris, München

Schnittlauch hält sich eine Woche im Kühlschrank, wenn man ihn wäscht, in angefeuchtetes Küchenpapier und dann in Klarsichtfolie wickelt. Einfach abschneiden und wieder einwickeln.

Hm. Ich würde ihn nicht waschen, bevor ich ihn in feuchtes Küchenpapier und Klarsichtfolie wickle. Ich hätte da wohl Angst, dass er zu matschig wird. Aber sonst, ja.

12. Andree Köthe und Yves Ollech, Essigbrätlein, Nürnberg

Von Gemüse werden die Schalen, Wurzeln, Blätter und Stiele meistens aus Gewohnheit weggeworfen, selten aus geschmacklichen Gründen. Dabei lässt sich damit Besseres anfangen: Bei Knollensellerie zum Beispiel die feinen Wurzeln in einen Saft aus grünen Äpfeln einlegen und einmachen – oder die Schalen waschen, schneiden, weichkochen, abtrocknen und in Öl knusprig ausbacken. Schmeckt sehr gut. Oder aus den Blättern eine Creme mit etwas Sahne und Limettensaft mixen. Oder die Stiele wie Staudensellerie verwenden, Fäden abziehen und Stiele in feine Streifen schneiden. Ist als Salat ziemlich lecker.

Ja, warum nicht. Wenn man es schafft, die Schale und die Wurzeln eines Knollenselleries von dem ganzen Dreck zu befreien, dann kann man das gerne machen. Und das Grün verwenden? Unbedingt! Wenn man das Glück hat, Knollensellerie mit Grün zu bekommen.

15. Joanne Chang, Flour Bakery, Boston

Ein Geheimtipp meiner Mutter: Bei der Zubereitung eines pfannengerührten Gerichts zu Beginn klein geschnittene Frühlingszwiebeln anbraten, bis sie schön karamellisiert und kross sind, dabei etwas Salz zugeben. Danach erst alle anderen Zutaten in die Pfanne geben. Die Frühlingszwiebeln schaffen ein fantastisches rauchig-salziges Aroma, wenn man sie so brät, und sorgen für den typischen Wok-Geschmack, den man zu Hause so schwer hinkriegt.

Ich gebe Frühlingszwiebel meist erst spät zum Gemüse, damit sie nicht zerkochen und fad werden. Aber warum nicht einmal kross braten. Werde ich ausprobieren!

24. Harald Wohlfart, Schwarzwaldstube, Baiersbronn-Tonbach

Bohnen bleiben beim Kochen besonders grün, wenn man etwas Backpulver in das Kochwasser gibt.

Ich hatte vor, dieses Experiment zu machen. Lange schon, da man ja einigen Gemüsesorten (auch Erbsen und Brokkoli) nachsagt, dass sie ihre grüne Farbe besser behalten, wenn man Backpulver ins Kochwasser gibt. Ich mag nur leider Fisolen nicht besonders, und da kaufe ich mir jetzt nicht welche die aus Ägypten stammen, nur um dieses Experiment durchführen zu können.

Ist auch gar nicht nötig, da mir die Erklärung ausreicht, dass es einer ganz einfachen chemischen Reaktion zu verdanken ist, dass es funktioniert. Die bezieht sich zwar auf Natriumhydrogencarbonat, also Natron, lässt sich aber genauso auf Backpulver umlegen: Im Zentrum des Chlorophyll-Moleküls, das bekanntlich für die grüne Farbe von Gemüse verantwortlich ist, sitzt ein Magnesiumion. Durch Säuren, die auch im Gemüse enthalten sind und beim Kochen gelöst werden, wird dieses verdrängt und die grüne Farbe geht verloren. Fügt man nun Natron hinzu, das schwach alkalisch ist, wird dieser Effekt verringert oder ausgeschaltet. Außerdem verringert sich die Garzeit und das Gemüse wird verdaulicher.

34. Susanna Bingemer, Food-Journalistin

Giersch ist die Hydra des Gartens. Für jedes Blatt, das man ausreißt, wachsen zwei nach. Wenig geißelt den Gärtner mehr als dieses Kraut. So war es auch bei uns, bis ich anfing, mir Unkraut-Smoothies zu mixen. Hauptzutat: Giersch. Denn der steckt voller Vitamine, Mineralien, und Chlorophyll. Er kurbelt den Stoffwechsel an, reinigt das Blut. Schmeckt sogar ganz gut, ein bisschen nach Petersilie: eine Handvoll junge Gierschblätter aus dem Garten oder Wald und zwei Handvoll Spinat oder Feldsalat waschen, zusammen mit einem Apfel, einer halben Banane und einem Kaffeebecher Wasser zum Smoothie pürieren, am besten mit Hochleistungsmixer. Am Anfang nicht zu viel Giersch nehmen: Das Kraut entgiftet stark, und wenn man es damit übertreibt, kann man Kopfschmerzen, Verdaungsbeschwerden, Kreislaufprobleme oder Pickel bekommen. Nach und nach kann man den Gierschanteil erhöhen und den Obstanteil verringern.

Giersch ist die Hydra des Gartens. Dieser Satz spukt mir seit Wochen wie ein Ohrwurm im Kopf herum. Die Hydra, dieses Schlangenwesen der griechischen Mythologie, der zwei Köpfe nachwachsen, wenn man ihr einen abschlägt. Ich kenne Giersch nicht, ich wohne in der Stadt und ich trinke keine Gemüsesmoothies. Aber wenn ich im Sommer wieder am Land bin, werde ich danach Ausschau halten. Sollte ja nicht so schwer zu finden sein.